[食文化]景颇族的火炮牛干巴 - 德化论坛

景颇族的火炮牛干巴

景颇族居住的德岩地区，山草多，草质好，适于养牛。在这里养牛不需要花费多少人工饲料，经济合算。由于有优厚的自然条件，景颇族善于养黄牛，大量饲养黄牛，用作驮运、拉车，是主要的交通运输力量。每个景颇山寨，各家各户都养有好些牛，寨里组织有大队牛帮从事运输。黄牛肉是景颇族的主要肉食，牛还是景颇族衡量财富的主要标志。

欢聚宰牛时

牛宰杀后去角、蹄，剥皮，取出牛粉肠（十二指肠），这是景颇人在整头牛中认为最要紧的部分，叫做“苦肠”，要用它做成特殊风味的菜——“撒”。

杀牛这天要请客，邀集寨内和外寨亲友与杀牛相帮者一起欢聚。牛头、蹄和内脏下水全部煮成一大锅。当天一起饮酒，必须把锅内的东西全部“拱毫”（吃）掉，不能剩余。大量牛肉则制成牛干巴（干牛肉）贮藏，以备食用。

独特制作

鲜牛肉切成长10-15厘米，宽3-4厘米的肉条，用竹篾片穿成串。用盐、花椒面、辣椒面、茴香面通透搓擦揉裹肉条，一定要让佐料深入肉内。在火塘上放置铁三脚锅架，搓好的肉串均匀摆放于锅架上，上盖一种带香味的野草。在锅架下烧火，火力必须严格控制，不能过猛，也不能过弱。让牛肉串在锅架上烘烤，使水分逐渐散发。当肉被烤出轻微的油质，散发出清香味时取出。烤好的牛肉串整齐挂到竹楼的篾笆墙上，让其风干。篾笆墙通风透气，不到一月牛肉就可以风干成良好的牛干巴，到食用时方才取下，不食用的仍然挂在墙上贮存。

火炮牛干巴

景颇族吃牛干巴最喜用的办法是用火炮。拨开火塘内已经烧得滚烫的热灰，使之成为一条长灰坑。牛肉串顺灰坑放入，再将热灰覆盖在肉串上。在上面继续生火烧。10-15分钟，拨开热灰，牛干巴已经炮烧成熟，吹打去掉粘在肉上的灶灰，用水洗净，烘干。放在一块厚实木头上用刀背或斧背反复捶打，让牛干巴的肌纤维分离，变成肉饼。再将肉饼撕碎，放入碗内或笆蕉叶上即可食用。

火炮牛干巴烹制方法简单迅速，适应景颇族的生活环境，是常用菜肴，也用以待客。各种肉，也像牛肉一样制成干巴，火炮食用。■