[技巧]“烹”法技艺浅谈 - 德化论坛

“烹”法技艺浅谈

烹，是制作热菜的烹调技法之一。根据原料的初步熟处理的方法不同，可分为炸烹、滑烹、煎烹和炒烹等几种。本文就对炸烹的技艺作一浅析，以求教于同行。

我们先看两款炸烹菜代表实例。

炸烹虾仁段

原料：中虾10只，精盐、味精、料酒、干淀粉、葱花、姜末、蒜汁、香油、精炼油、酱油、香醋、胡椒粉、白糖、鲜汤、香菜梗各适量。

制作：1.将鲜中虾去头、壳，留尾，顶刀切成3段，放小盘中，加入料酒、精盐、味精、胡椒粉腌味，再加干淀粉拌匀，使虾表面及刀口处沾匀，然后抖掉未沾稳的粉粒；取小碗，放入香醋、酱油、精盐、味精、白糖、胡椒粉、蒜汁、香菜梗及鲜汤兑成红色卤汁待用。

2.炒锅置火上，注入精炼油烧至6成热时，投入拍粉的虾段炸熟捞出；待油温升高，再次下入复炸至皮酥色红时，倒出沥油；锅留底油，加热，下葱花、姜末炸香，倒入炸好的虾段和兑好的碗汁，快速翻勺，淋香油，装盘即成。

特点：金红油润、外酥内嫩、口味咸鲜、略有回甜，食后盘底留有余汁，浓香馥郁。

炸烹鸡翅

原料：肉鸡翅4个，面粉、淀粉、精盐、味精、葱花、蒜米、香油、胡椒粉、姜汁、料酒、香醋、酱油、精油、鲜汤各适量。

制作：1.将肉鸡翅上的残毛污物洗净，每个鸡翅剁成5块，装入盛器中，加少许精盐、味精、胡椒粉、姜汁、料酒拌匀腌渍约10分钟入味；面粉、淀粉放大碗内，先加适量水调成稀稠适度的糊，再加食油、精盐、味精、酱油搅匀成酥脆硬糊；将鲜汤、精盐、味精、料酒、醋、酱油兑成有色清汁待用。

2.锅置中火上，注入精油烧至5成热时，将鸡翅与糊拌匀，逐一放到油锅中浸炸，待结壳发硬至9成熟时捞出，待油温升至6-7成热时，再复炸至金黄时捞起沥油。

3.炒锅留底油，加热，将葱花、蒜米炸香，倒入清汁和鸡块，快速翻勺烹至收汁，淋香油，出勺装盘即可。

特点：黄里透红、外酥里嫩、咸鲜清爽。

再谈炸烹的工艺流程和成菜特点

从上述两菜例可总结出炸烹的工艺流程，将所选用的原料经过刀工处理成段、块、条等形状，先渍味，后拍粉或挂糊，再用合适油温炸至外酥内熟，最后与兑好的红色清汁在锅中翻拌入味成菜的方法，谓之炸烹。其工艺流程式是：选用原料—刀工处理—腌渍入味—拍粉挂糊—烧油炸制—调兑清汁—回锅成菜。

炸烹菜总的特点是色泽黄红、松酥脆嫩、味道鲜醇，食后盘中微有清汁。

最后谈谈炸烹的操作关键及注意事项

一、原料选择要精

适宜制作炸烹菜的主料大都是一些动物性的原料，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾、蟹等。这些原料均要选质地细嫩易熟、无血淤斑点、新鲜无异味的，如猪、牛、羊肉以选里外脊、元宝肉等部位为妙；鸡要肥鸡、鸭应嫩鸭，鱼宜刺少肉厚的。此外，还可选用一些植物性原料作主料，如平菇、豆角、鲜白蘑等，要求新鲜、无虫蛀、无糜烂。

各种调配料如酱油、胡椒粉、鲜汤、油等也要选上等佳品。这正如清代美食家袁枚所言：“物性不良，虽易牙烹之亦无味也。”

二、刀工处理宜细

制作炸烹菜的主料，改刀后的形状要求是较小的条、块、厚片、段等。同时还要求长短、宽窄、厚薄一致，并无连刀现象。这不但是为了使成菜整齐美观，更是为了使原料能够受热均匀，同时上色，同时成熟，同时入味。此过程还应注意这么几点：一是对一些肌肉原料，作刀工处理前务必将其上的筋络剔除干净，如猪外脊上的一层板筋、鱼肉中的残留碎刺等。否则，将会影响菜品的口感；二是对部分带壳原料，如大虾、螃蟹等，应带壳烹调，这样可使成菜色泽红润，口感酥脆；三是以禽肉作主料的，体大的如鸡，既可剔肉后作刀工处理，也可带骨烹调；体小的如乳鸽等，宜带骨作刀工处理。

三、腌渍入味要足

炸烹菜肴一般要求进行两次调味。第一次是初步调味，即腌渍入味。因为炸烹菜品的原料经油炸后，与调味汁进行加热，是在很短的时间内进行，调味料的呈味分子不能很快的渗透到原料内部。所以最好的办法是将原料事先用调味品腌渍入味。其方法是将改刀的原料放在小盆内，依次加入料酒、精盐、味精、葱、姜、胡椒粉等除异增香提味的调料，拌匀腌约10分钟入味即可。

渍味时要掌握这么两点：时间的长短和精盐的用量。时间以原料进味即可，过长，原料内部的鲜味成分会随着水分的溢出而流失，从而降低菜品鲜醇度；过短，达不到渍味的目的。精盐的用量以占整个口味的8成左右为好。如过多，再加上第二次调味，口味过咸，无法食用，浪费原料。

注意：上述腌味的方法是指肉类原料，部分植物原料如豆角等，应先用沸水焯一下，速捞出投凉，汤尽水分，加适量盐、味精拌味即可。

这里值得一提的是：有的操作者为了节省时间，加快烹制速度，腌渍时间太短，甚至不腌渍，导致成菜淡而无味，食之如同嚼蜡，应引起注意。

四、挂糊拍粉要均匀

我们知道，原料挂糊拍粉的作用是既能保持和美化菜肴的形态，保持和增加菜肴的营养成分，又可丰富菜品的口感。制作炸烹菜的原料有的需挂糊，有的宜拍粉。需挂糊的原料适宜于鲜肉的肌肉类和蔬菜类，如里脊、牛肉、豆角等；宜拍粉的原料大都是一些带壳的动物原料，如大虾、螃蟹等。

在制作炸烹菜时，有的操作者用鸡蛋粉糊，有的人用淀粉糊。前者可使炸出的原料酥脆，但一经与味汁合交，表皮极易回软，使菜品失去酥脆的口感；后者炸出的原料同味汁混合后，表皮虽不易回软，但因表层过于干硬，味汁不易渗透到内部，也会使菜品无酥脆感。依笔者多年的实践证明：以挂双粉油糊为好。用此糊炸出的原料表层松脆，味汁既易渗透到原料内部，表皮也不会松软不脆。双粉油糊的调制方法是面粉50克，淀粉50克，油30克，精盐、味精、酱油和水调匀即可，调制时要稀稠适度，也不可搅拌上劲，更不能有干粉粒。

原料无论是挂糊还是拍粉，均要做到以下两次油炸。第一次炸至结壳定型且8-9成熟捞出；第二次炸是使其表面更酥脆且让内部熟透。所以，油炸时掌握好油温是十分重要的一环。

第一次炸的油温宜在6成热时，分散下入挂糊拍粉的原料，待变硬时，用漏勺翻动并敲打，使其粘连的分开。浸炸至色淡黄内8-9成熟时捞出。此过程应掌握两点：一是油温不能太低或太高。太低，原料表面的糊容易脱落，影响炸制效果；太高，原料上色过快，会出现外糊内生的现象。二是原料下入后，应待表面那层糊结壳发硬再用手勺翻搅。