法国大餐的制作方法 - 德化论坛

白酒法国田螺

用料：

田螺6~8个．千层面皮2张．白葡卜酒20CC．黄奶油15公克．大蒜碎少许．奶油40公克．鲜奶油10CC

做法：

1.锅内加热先将田螺肉炒香备用、备一锅热水烫熟面皮，排进盘内、另置一锅融解奶油，放大蒜碎炒香。

2.再加田螺肉，白葡萄酒，使酒精蒸发、加奶油及鲜奶油、置放于盘内，部分塞于面皮内、周围淋上剩余之白酒汁即可。

一粒粒入口，一粒粒汁液浓腴，轻轻咬开，慢慢感觉，奶香、蒜香、酒香、杂陈了浓烈的异国风情。别忘了，还有面香，香香香，法国名菜如此深刻的余津常存。

鹅肝酱煎鲜贝

用料：

法国鹅肝酱3片．鲜干贝6粒．芦笋6支．洋葱100克．红萝卜30克．洋葱20克，切片加盐炒热，绞成泥酱。

调味料:盐．糖．太白粉

做法：

1.鲜贝略泡水，即泡冰水急速冷却，取出在侧边切一半深，加入葱、姜、盐、酒约10分钟，再煎至两面黄，上盘。

2.芦笋取花蕊部分，以盐水烫熟，作盘饰。

3.取出鹅肝酱，略煎，置于鲜贝上，淋上酱汁，芦笋装饰即可上桌。

法国菜在西菜中称王、中国料理在东方称霸，王非不见王，鹅肝酱煎鲜贝却透过巧妙的组合，材料与手艺搭配，呈现出高雅的菜相。入口即化，只觉余津中，彷佛有春天缤纷的色彩。

野味清汤——酥皮

材料（4人份量）

野味上肉600克、蒜10克、番茄1个、蛋白5个、番茄酱200毫升、百里香适量、月桂适量、番莞妥茎适量、胡椒粒一汤匙、波尔德酒100毫升、鸭汤1.5升、肉汤1.5升、千层面包1公升、搅拌过的鸡蛋适量、盐、胡椒

调味蔬菜

洋葱120克、大葱80克、红萝卜120克、西芹50克

装饰菜

鹅肝100公克、黑菌50公克、波尔德酒适量、野味肉酱（野味上肉100克、鲜忌廉80毫升）100公克

作法

1.将野味上肉（去除多余脂肪，切成5毫米大小的块）、调味蔬菜、蒜、番茄、蛋白、番茄酱等全部入锅，用手把材料抓拌成黏稠状态。

2.把各种调味香草、胡椒、肉汤、鸭汤和波尔德酒倒进野味肉中，加热并在沸腾前始终用木杓搅拌。制作好野味清汤后，撒言和胡椒调味，把锅放在冷水中冷却。

3.把野味肉酱（用食物处理器，将肉绞成肉酱）装进大碗中，分数次加入鲜忌廉，每次都用木杓搅拌均匀，加言和胡椒调味。

4.把野味肉酱装进挤酱袋中。在向锅内挤肉酱时，用小刀把肉酱切成小段（5毫米左右），用废水煮成小丸子。等小丸子飘到业已表面时，将其捞出。

5.把野味清汤注入到汤钵中，夜面约为汤钵的七成高左右，放入装饰菜及波尔德酒。

6.将千层面片杆成3～4毫米厚的面片。切成圆面片，其尺寸比汤钵口约大1～2厘米。把圆面片盖在汤钵上，用手压紧汤钵口周边的面片，并在面片上涂抹打发好的鸡蛋。

7.放进烤炉，用200度高温烘烤，观察到圆面片膨胀之后，把温度调低，在烘烤15～20分钟。（当汤钵底面有空腔时，直接放在烤板上，若汤钵底没有空腔时，应将汤钵放在铁网或铁格上，不得直接坐在烤板上。

浪漫法国菜——甜品

▲疏乎厘最经典

法国菜甜品选择很多，数数已有CremeBrulee（法式炖蛋）、Crepe（薄饼）等等，但最经典的可算是疏乎厘（Souffle）；先将蛋白搅至发泡，加入糖粉用烤箱烘烤，蛋白混合了空气后会膨胀，一个圆碌碌、胀卜卜的疏乎厘就诞生了。 呢拿、朱古力、咖啡、橙酒都是极受欢迎的口味。吃时用匙羹戳开松脆外层，加入酱汁，开始塌下的脆皮迅即回复饱满，好看得很。

▲法式疏乎厘

制作疏乎厘绝对是技巧的表现，稍有失误，便焗不出丰厚松化的卖相，也失却了外脆内软的质感。

▲橙酒班戟

蛋味香浓的软滑班戟浸入丝丝酒香，吃得人也醉了。

煮小虾豌豆

材料（4人份量）

煮绿豌豆：绿豌豆300克、烟肉（薄片）2片、小洋葱8个、生菜50克、调味香草束（百里香、芹菜、月桂、番莞妥茎）1束、水适量。虾汁：小虾200克、蒜1瓣、冬葱1个、白葡萄酒80毫升、鸡汤400毫升、牛油（溶化后混入虾汁中）15克、绿豌豆的煮汁（上记剩余的煮汁）。小番茄8个、番莞妥适量、盐、胡椒、牛油

准备

1.用牛油炒烟肉出味，倒入小洋葱翻炒、在加生菜翻炒至软，倒入绿豌豆略炒一下，注入恰好能淹没锅中材料的水，加盐、胡椒、调味香草，盖上纸盖，用弱火把豌豆煮软。

2.加热溶化牛油，投入蒜和虾头，充分地翻炒后，放入虾身和冬葱翻炒，注入白葡萄酒和鸡汤，煮沸后转为弱火煮沸20分钟，时时清除浮沫，如果虾肉煮熟了，即时捞出来剥壳，并把壳在倒入锅中煮。

3.用圆锥滤勺过滤虾汁，把虾汁和绿豌豆煮汁放到一个锅煮沸，端离火炉后倒入牛油，用锅的余热溶化并混入牛油。

4.把虾汁倒进绿豌豆锅中，加进虾肉和小番茄，放在火炉上重新加热一下，加盐和胡椒调味。装盘后将番莞妥切碎撒再盘上。

香脂醋风味烤鸡─配蔬菜

材料（4人份量）

鸡1只、盐、胡椒、牛油、沙律油

调味汁

清炖牛仔肉汤200毫升、香脂醋200毫升

配菜

芜菁2个、小红萝卜4根、节瓜2个、绿花椰菜1个、苹果1个、柠檬汁适量、鸡汤少量

准备

1.切除鸡翼、鸡脚和鸡颈，摘除鸡锁骨，把光鸡分割成4大块。

2.沿着鸡髀骨的走向，用刀把髀肉左右切开，摘除髀骨，切断关节，把鸡髀肉翻过来，摘除断骨。用刀背敲断鸡小腿腿骨，摘除肉中的小腿骨和软骨，成为备用的鸡髀肉。

作法

1.在鸡肉表面涂抹盐和胡椒。用炒锅、沙律油、牛油先煎好带皮的一面，翻过来再煎另一面，把鸡肉两面都煎出颜色，并使其表面形成一层硬膜。鸡皮面朝下，送入烤炉中烤制。

2.将炒锅油倒出，使用煎鸡肉的炒锅制作调味料。用香脂醋浇锅底，倒入香脂醋后把煮汁略微煮干。

3.倒入清炖牛仔肉汤并略微煮干，加盐和胡椒调味。用圆锥滤勺过滤。

4.把蔬菜分别焯烫完毕，放进冷水中。简略地炒一下蔬菜，使蔬菜拌上牛油，加盐和胡椒调味。

5.用牛油简略地炒一下苹果块，加柠檬汁调味。之后便可装盘。

槟榔排骨锅

用料：

幼齿槟榔12粒．枸杞半两．猪肠半斤．排骨一斤．

调味料:高汤6杯．盐少许．米酒2大匙

做法：

1.猪肠清洗干净，剪成3公分，排骨烫过，洗净槟榔。

2.排骨铺在砂锅底层，依此序排上猪肠、槟榔、高汤、盐、米酒，滚开小火闷30分钟。