中原农村厨房，传统的“酱、醋、茶”里有你不知道的生活艺术 - 德化论坛

古话说：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。事情虽小，但在生活中处处都是大学问。在小院的经营中最让我感触最深的是“酱、醋、茶”这排在后面的三件事。中原地区在餐饮文化的历史上颇具有举足轻重的地位。我们所说的酱并不只限于吃火锅时常见的“酱料”。而是各式小咸菜、各种发酵的酱料的统称。如果你来芒砀小院，我家人问你要不要吃点“酱”来调味，你可以脑洞大开，想象一下酸豆角、辣椒鸡丁、甜面酱、豆腐乳、辣椒油豆、牛肉酱、或者是大头菜……这些内容全都是我们所说 “酱”的统称。

芒砀小院的辣椒油豆

以前我对“酱”有一个误解，认为菜不够或者菜味烧的不足采用酱调味，或者弥补不足。现在的健康饮食讲究慢火、低温、少油，尽量以蒸煮为宜，一来保持食材自身的营养，二来预防三高等各种富贵病防止发胖。所以小院烹饪很注重食材本身的味道，酱也多为自制。市面上买的酱在保存性与食材质量上有很多不可控的因素，所以我们才选择在相应的季节在厨房里自制酱料，酱的发酵是农村很传统的工艺也有很悠久的历史，河南的媳妇出嫁前要学的手艺一是做面食，像擀面条蒸馒头，二就是要回腌制酿造各种咸菜和酱。我觉得小院的酱要数辣椒油豆最为下饭，口感绵软不油腻，深得大家的喜爱。

开门七件事里的醋，相传是中国酿酒始祖杜康的儿子梦到一位白发老人，老人告诉他，你们酿酒剩下放在缸里的酒糟，放了二十一天后，酉时打开来，便是玉液琼浆。后来就把酉与二十一日合组起来，成为“醋”这个字。若以地区来分，山西醋、镇江醋、四川保宁醋最为有名。醋的原料除了酒糟以外，还有以米、麦、高粱、麸皮、水果等原料制成。我之前在陕西当兵，陕西宜川盛产苹果，当地人用苹果发酵果醋或者制作食用醋，味道酸爽，令人经久不忘。冬天北方的白菜是家家户户餐桌上必备的蔬菜，清晨的醋溜白菜，把醋的酸与与白菜的清脆融合在一起，为一整天身体里维生素的摄取提供了最基础的保障。科学也证明，久放发酵的食物所取得的酵素，正是人体消化过程中必须的，对人的消化系统大有裨益。

也有位台湾的女士说过：“人的身体，需要以好的菌对抗不好的菌，醋是抗菌的良方”，细想大到家中有人感冒“蒸醋”，小到皮肤湿疹醋敷抗菌，都是天然以菌治菌的方法。

开门七件事里的“茶”。与我们的生活太息息相关了，春天的时候适合喝花草茶，以香味浓郁的花茶、铁观音、红茶、普洱茶为好。有利于散发冬天积聚在体内的寒邪，促进人体阳气生发，兼具养胃，养肝的功效。夏天喝绿茶，碧螺春、龙井、清热降火，消暑降温。秋天喝青茶，如铁观音，武夷岩茶。冬天喝红茶，普洱四季适合饮用，普洱的生茶适合体热的人夏季饮用，熟茶适合体寒的人冬季饮用。

根据体质选茶每个人都有不同的体质，有阳性之人、也有阴性之人，应该根据自己的体质对症选择，红茶偏暖、绿茶偏寒、黄茶乌龙比较中庸、白茶比较轻，如果自己体质偏阳就喝点绿茶、黄茶、白茶，如果体质较冷，则适合喝红茶、花茶。这是在芒砀小院跟爱喝茶的客人学习的一点茶的知识。养生易趣，值得研究。

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