如果对饮食的人文思考就是“舌尖体”，我宁愿陈晓卿没有创新 - 德化论坛

《中庸》里讲：“人莫不饮食，鲜能知味”。既然知味已难，说味就更难了，但这也阻挡不了人们谈吃的热情。尤其是听博识多闻的人谈起天南地北的饮食经历最是享受，人未离席，就似跟着他壮游了千里。大作家汪曾祺说这种情况叫作：“精神会餐”。

书中的食馔逸文可能离老百姓远了一点，但陈晓卿通过饮食纪录片做到了“精神会餐”。2012年《舌尖上的中国》把食物的力量挥向四野，引燃了中国这个美食王国的热情。时隔六年，陈晓卿总导演的《风味人间》以纵横的气度再度回归，在上周首播之前就成了万众期待的焦点。

依然是他的风格

首播后的这五天，网友热评不断，有的说：半夜看会馋哭。有的说：看见家乡味就想家。同时发声的还有各种媒体，除赞赏之外，大部分媒体是在对比《舌尖》与《风味人间》，这其中，又有近七成媒体的言下之意是说这部《风味人间》的格局虽然拓展到了海外饮食，但依然是舌尖体的语境，连主创团队都一样……等等。好像大家一致性地在盼着陈导有什么大跨度创新，也似乎在暗示着“只有创新才是进步”。但我却有另一种看法：他对食物、对人间生活的依旧保持着同一种深情，在兹在念，娓娓道来——这是他的风格，没有为了迎合新奇感而改变。这种发自本心的创作是真的自由，多好！

讲到陈晓卿的风格和他的本心，就不得不从细看他在2016年出版的饮食札记：《至味在人间》。书里大多文章写作于2008－2015，在时间线上，贯穿了《舌尖1、2》拍摄的前、中、后的不同时期，也是他从央视离职前，在拍摄《风味人间》之前的一段文字存档。

用沈宏非的话说：“论写吃，有人是霸气，有人是镬气，陈晓卿是地气”。

他喜欢吃田螺、迷恋柳州的酸笋、喜欢小餐馆胜过大酒楼，喜欢寻味而非消费，喜欢好吃而非排场，喜欢人情味而非世故，喜欢一身真功夫却遗世独立于江湖深处的大厨……

在饮食的世界里，他只关注两件事：味道和人心，对于社交、摆阔都没有兴趣。

他说自己是脸盲，还有社交恐惧症，可他爱和朋友吃饭，所以书里他每次提到和朋友们的老男人饭局，都是吃饭喝酒聊到大半夜的场景，除了欢畅淋漓，也没见他写过一分恐惧。这是他的“地气”——实在真诚，对食物也好，对人也好，都不掺虚情。

但，如果他只有以上这些，肯定也没办法成器。

2015年，陈晓卿参加《一席》讲座，他说：“饮食是一切文化的起点。”

2010年，他在自己的文章里反思：“餐饮，这种我们摆不到书架上的文化，在法国居然有人研究其历史沿革，认真程度不亚于对艺术史的盘点，并且还成为大学的选修课。”

而陈导这些反思的起点，则要推至1995年，当时，他在法国第戎（法国美食发源地），因工作而结识了法国高卢大学研究美食史的教授，见识到了一个把美食与文化的充分交融在一起的民族，是如何珍重自身的文明，并安居乐业的。

最终这些阶段式的思考汇聚成了更深的领悟，到了2018年的《风味人间》这个节点，陈导徐徐地讲道：“从食物中，我们可以发现自己是谁”，是水到渠成，也是发自本心。

如果这种对饮食的人文思考就是“舌尖体”的话，那么，应该没人想看到它的改变。

寻找至味在江湖

陈晓卿有一篇文章，名字就叫“至味在江湖”。他说：江湖菜是相对于官府菜的，无论是原料还是做法，都不按常理出牌，真正的江湖菜也必定不在都市的钢筋水泥丛林中，而是在乡野。不仅是因为原生态食材出了当地滋味就难以复刻，还有人的原因——在城市的大餐厅里，烧菜的初心不免要顾忌当地客人的口味，众口难调时不免要寻着中庸的路子走，当大厨没有了自在，心思里存下了患得患失的芥蒂，最终伤害的则是味道，失去本然英气的味道，样子再多华丽也是乏善可陈的无趣。

这个念头也支撑着他制作饮食纪录片，在《舌尖》里，他把江湖的精神寄托给了身负绝学的老厨神，在《风味人间》第一集里，他把江湖的快意与孤险交给了阿勒泰的冬牧场；交给了旗鱼背上的巨浪深海。

把江湖的情深，系在了安徽人抚过四季的腊月火腿上，又摩挲在辗转的石磨间。而江湖的艰辛，就随着找寻冷箭笋夫妻的脚步，被带进了竹林，然后留在那里了，他在乎“江湖”上的味道与人，而“江湖”跋涉本身就是为了意气风发，为了巧遇知己。

江湖不得苟且，不得辜负。食物是季节的允诺，依时节而来，像是守信赴约的似的，食物如此，而人却并不容易做到这点，据说《风味人间》的第一集内容就拍摄耗费了1年的时间。地域容括中外，想必要按时赶上各地的食物之约，要颇为费心，毕竟拍摄不是游山玩水，耽搁时间的突发情况有很多，据说在台湾出海捕鱼前，摄制组还祭拜了神仙以保佑他们达成使命。

另外，江湖不可忘本。《舌尖》是一路山好水好地走在华夏大地上；到了《风味人间》，目光虽然寰宇全球，但从第一集来看，依然是寻访世界人间，终见中国味与中国胃的状态。当守湖捕蟹的荷兰人说他没吃过螃蟹的时候，估计全天下的中国人都会替他遗憾。中国人独特的味蕾基因，自然地向我们一代人又一代人传递着一个“鲜”味，西方人对此表示难以捉摸，这一点恰是我们从古至今的饮食之本。若不以全球的视野观察饮食风味，我们对于自身的体认也难免模糊，想从饮食中发现自己是谁，先要环看八方，壮怀辽阔。

陈晓卿说：“烹饪可以比作江湖”，因此以上所有“江湖”一词，皆等于烹饪。

陈晓卿喜欢汪曾祺的饮食文章，他觉得汪曾祺写得极好，更妙的是不讲道理，其实汪先生还是讲的，淡淡藏在字里行间。只是人间的道理实在不好讲，不如老老实实地交出食物与心怀，再把一叠岁月封坛入酒，酿成意在笔先的风味，若醉了看懂的人，就是最好的结尾。——第一集最后那句说得多好：“山川依旧，风味不改”。

本文作者：川静

本文全部图片为纪录片《风味人间》片段截图

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