《原味戚风》详细步骤及遇到的问题（有图） - 德化论坛

原味戚风

[图片已失效]#蛋黄糊：

蛋黄-------------3个

细砂糖-----------10g（蛋黄用）

盐---------------1g

牛奶-------------37g

植物油-----------37g

低筋面粉---------25g

高筋面粉---------25g

玉米淀粉---------12g

#蛋白霜：

蛋白-------------3个

细砂糖-----------40g

白醋（或柠檬汁）-几滴

可以做一个7寸的圆模，如果想要6寸的请自行乘以2/3。

准备工作：先把所以材料准备好，以防蛋糕制作过程中手忙脚乱。[图片已失效]

关于细砂糖：制作蛋糕一般是用细砂糖，一来细砂糖比我们普通的糖，甜度会低一些，二来，细砂糖质地细腻的比较容易被融化，而且能为蛋白带来较为细腻的气泡，但是没有细砂糖，也可以把糖放进一较厚的袋子里，用擀面杖敲细。[图片已失效]

一 先制作蛋黄糊

1、先把蛋黄和蛋清分开来。

这边要注意一下，装蛋清的碗必须无水无油，而且分蛋时也要小心，不能把蛋黄滴进蛋清里面，因为蛋黄里有卵磷脂，有油脂，都能起到消泡的作用，就会让打发后的蛋白体积缩小两倍以上。（当然，全蛋打发的蛋糕另外说），如果不小心把蛋黄滴进蛋白里面，我的方法是把蛋壳洗干净，然后用蛋壳把蛋黄给捞出来，这些可以倒进蛋黄糊里继续使用没关系。[图片已失效]

2、所以得粉类过筛。

过筛是为了防止粉类结颗粒，还有就是过筛的时候其实也就是把空气给打进粉类里面，气泡会大幅度左右最后蛋糕的质地。[图片已失效]

3、蛋黄加入细砂糖、盐用打蛋器搅拌至细砂糖、盐溶解。 这时不需要将蛋黄打发，只要将糖、盐搅拌至溶解，混合均匀即可。 [图片已失效] [图片已失效]

4、加入牛奶。 全脂牛奶的口感会更好些。牛奶可以替换成等量的果汁或者水，这样就是各种口味的戚风了。[图片已失效]

5、加入植物油。

这里的植物油可以是沙拉油、玉米油、大豆油等等，但是必须是无较重味道的油，花生油或者橄榄油就不适合做戚风蛋糕了。 [图片已失效]

6、蛋黄液用打蛋器搅拌至呈现滑润，表层与地下的颜色深浅不一。 这便是乳化完成了。乳化作用是由水分和油分二者所产生，并非搅拌发泡的缘故，蛋黄也会帮助乳化作用。刚开始搅拌时多少会产生大的气泡，持续慢慢搅拌直到气泡变得细小为止。 [图片已失效] 7、将粉类筛入蛋黄液中。 用打蛋器搅拌至无干粉滑润状态，但不能过度搅拌，这样会使面糊起筋，影响蛋糕口感，如果要加朗姆酒或者香草精这个时候就可以添加了，酒类和香草精都是能使蛋糕增加风味的利器。[图片已失效] [图片已失效]

二、打发蛋白霜（打蛋白霜的时候可以预热烤箱：上下火150度） 1、电动打蛋器低速先将蛋白打至粗泡，然后加入柠檬汁和1/3的细砂糖。 柠檬汁或者白醋或者塔塔粉他们的作用都是帮助蛋白打发。 [图片已失效]

2、将电动打蛋器转至高速，继续打发蛋白，当蛋白的泡泡细腻时加入第二次糖。继续搅打。这时的打蛋器可以高速-中速地变换档数。 [图片已失效]

3、当蛋白出现软勾时把剩下的糖全部放进去。 这时的打蛋器应调至低档，这时的目的是整理气泡使蛋白霜更细腻、稳定。 [图片已失效]

4、低速搅打蛋白至出现较硬的尖勾时，蛋白就算打完成了。较成功的蛋白霜是有光泽，气泡细腻的。[图片已失效] 三、混合蛋白与蛋黄糊 1、取1/3的蛋白加入蛋黄糊里，翻拌均匀。 另一图是小岛老师的搅拌法，就是在搅拌盆中间插入，在盆的左下方画一个椭圆，刮刀抬起后再回到盆中心，画完一个椭圆后左手逆时针转盆，动作要连贯，快速操作可以减少消泡以及避免蛋白形成小颗粒。[图片已失效] 2、将搅拌好的蛋黄糊倒回到蛋白霜里面，然后继续翻拌，还是一样的手法。速度要快。[图片已失效] 3、将拌好的蛋糕糊倒入模具里面，然后轻震几下，送入烤箱。150度 50分钟。[图片已失效] [图片已失效] 一般制作得当的蛋糕糊震不出什么大气泡，如果能明显震出大气泡，那下次就要注意前面是否哪一步骤做的不够好。 由于全程一个人拍摄一个人操作的缘故，做出来的面糊比以往希了一点，一般的面糊会比图片上的面糊再浓稠一点。 4、出炉：在桌子上30cm处自由落体摔下，之后立即倒扣。 震一下主要是要把蛋糕内部的热气给震出来。如果是烟囱模具，蛋糕倒扣直接在烟囱管下放个杯子之类的。如果平常的模具要倒扣，烤满模的蛋糕在模具边缘垫两个一样高度的杯子之类的，这样让蛋糕有散热和下拉的空间。那没满模的蛋糕我觉得放在冷却架上冷却是没问题的。 [图片已失效] [图片已失效] 注意事项： 1、每个烤箱的温度不一，我的温度与时间是我的烤箱的温度，这只能是一个参考值。糊了降温，没熟加温或者加时。一般来说一样品牌的烤箱温度也不一定一样，所以自己的烤箱温度需要自己琢磨。2、戚风烘烤过程膨胀、定型、变褐。一般不建议开烤箱，尤其是在膨胀、定型过程，如果此期间开烤箱，蛋糕绝对塌掉。如果要开烤箱检验成熟与否，你可以在熟之前的10分钟检验，但是不能长时间开烤箱门。3、新手烤戚风碰到最多问题便是 塌、缩腰。如果出现这类的问题，想想自己的蛋白是否打发？蛋白霜是否稳定？是否搅拌的时候消泡了？蛋糕糊是否在烤箱外停留过久（一般不能超过10分钟）？烤的中间是否打开烤箱门？是否没等蛋糕完全冷却再脱模？或者刚出炉的蛋糕没有倒扣也会造成蛋糕塌陷。 PS：如果还有什么问题，可以直接在帖子里面留言，或者你要指点指点我也可以，我很欢迎的。我会经常过来晃荡下，回复大家的留言。好吧，其实我的主要意思就是，大家，留个言，打个赏吧（星星眼）·······或者你也可以添加我的微信号：wandou99359 添加的时候请注明憨鼠网哦，这是伦家的亲情号。。。。。。。当然你要赏脸的话可以添加我们的营销号：simu0601 这个号随时欢迎大家骚扰，懒得自己动手制作甜点的孩子们，可以光顾光顾我的乐天派甜点，看看有没你喜欢的小甜点。。。。。。