梦里客家之小吃鸭爪 - 德化论坛

看到了巴拉克发的贴，看到了这么多德化的朋友喜爱家乡的风味小吃，竟然睹物生情，激发起我深藏的思乡之情。哎，人在异乡为异客，睹物最是忆故乡。

“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”说到客家小吃，我是垂涎欲滴。每每回到家乡，除了不舍年迈的父母，最最不舍的就是客家美食了。倦恋美食中隐藏的客家味道。现在好了，在各大中城市，以保持菜品原汁原味为主要特色的酿豆腐、白斩鸡、红焖肉等客家菜也搬上了餐桌，并逐渐成长为独具风味特色的又一菜系，可是总觉得没有在家乡吃来得亲切。

既然说的是吃，那就顺着巴拉克的话题从鸭爪说起……

说到鸭爪,沿街“牛肉丸、鸭爪、鸡爪……”叫卖声伴随着人们日出日落，算是比我更早得多融入到德化的寻常生活。我上班的楼下，正是那家卖鸭爪卖得最好的老乡的根据地，每天过了早上十点定能听到这种带点德化普通话腔调的叫卖声。也许是身处异地它乡的缘故，没了熟悉的客家乡音，倒也还觉得亲切。

鸭爪是这几年客家小吃的新生力量,只能说是永定近年来兴起的新兴流行的小吃，虽然没有像“芋子包”、“菜干”、“牛肉丸”等小吃来得那么传统，但它的制作工艺及香Q口感却也算是集客户美食制作的精华。鸭爪独特风味和吃法使得鸭爪在短时间内迅速成为广受人们喜爱的小吃,也在某种程度上成为客家小吃的名片。制作鸭爪首先要挑选品样上好的鸭爪，表面不变色、无疙瘩的原材料，洗净后煮熟放入泡水中二至三天即可。泡水不外乎盐、酱、蒜、八角、茴香等加水制作，但是泡水的制作是决定泡鸭爪风味的关键，因此它和制作过程中重要工艺一起成了各家不同风味鸭爪的独门秘笈。妈妈也曾道听途说各家制作要点后小试了几次，但均做不出市面上卖得好的泡鸭爪味道来。后来打听才知泡鸭爪制作已成为别人营生的重要途径，要做正宗的鸭爪得交上几千的学费并结合个人悟性才能学得真传。

目前客家永定鸭爪主打“下洋”牌，因为以牛肉丸最早闻名的“下洋”也算是永定鸭爪最早的发源地。只是，中国人与生俱来具有极强的复制能力，原产于下洋的鸭爪也被永定乃至之外的有识之士发扬光大，形成了今天品牌、风味不尽相同“百花齐放”的场面。不过，这样也不能算是坏事，也许经过制作改良的东西更符合大众的品味。反正至少能说明一点是泡鸭爪还是很受大众喜爱的。

前面巴拉克说到吃鸭爪对极了，势必要把鸭爪给粉身碎骨了，否则就可惜了浸透骨髓的美味了。这里再介绍泡汤的再利用。正宗的泡汤一般都可作二次甚至三次利用，一种简单的是买回鸭爪，洗净煮熟放凉后放入汤汁中泡二三日即可（若是口味重的朋友可以加少许盐煮）；另一种利用方法是放入未过水的大蒜、蒜苔等直接浸泡至入味。味道也是相当不错。