入秋品炖汤 应时又对“胃” - 德化论坛

□2013.9.6《泉州晚报》记者 陈士奇

鲜参炖乳鸽将鸽肉与人参搭配，让食客们重拾元气。（汤皇炖品供图）

鲫鱼汤（泉城小厨供图）

番鸭汤（汤皇炖品供图）

小肠萝卜汤（泉城小厨供图）

甲鱼汤（泉城小厨供图）

滋补炖汤（汉华易美）

排骨山药汤（泉城小厨供图）

虫草花乌鸡汤（泉城小厨供图）

初秋时节，饮食进入“清补”阶段，此时选择一盅由不同食材与各式养生药材一同炖煮的汤品，既能补充人体所需养分，又能开胃

处暑已过，酷热暑气日渐退散，但独属初秋时节的干燥却迟迟未消。秋燥袭人，也让各式炖汤成了初秋餐桌上的必备“前菜”。用餐前，先饮一碗融汇了各种食材“精华”的汤品，随着高汤的入肚，倦怠的脾胃逐渐恢复生气，畅快淋漓的感觉，好似在品食正餐前做了一次充足的“准备运动”。

常言道：“燥则润之。”故适宜在初秋时节饮用的汤品，多以清淡为主，其所选的主要食材可鱼可肉，而配料既有普通时蔬，也有养生药材，最后炖成的汤品成色不尽相同，却大多都能起到润燥生津的有效“食效”。

本期《美食》邀您一同去品尝几道由慢火熬炖出的美味汤品！

清淡鱼汤 百合炖鲫鱼

俗语言，“一夏无病三分虚”，挥别酷夏，迎来初秋，也便到了一年一度的秋补时期。比起以肉品熬炖的高汤，一碗由鲜鱼炖煮的鱼汤，在许多闽南人眼中，更适合在燥热日子中饮用。

步入八月，栖身在淡水水域的鲫鱼们渐趋肥美，它拥有着鲜美可口的肉质，且具备着清热健脾的食用功效，因此时常被厨师们相中，摇身一变成为热门的秋季时令鲜材。说起烹调方式，锦绣庄风味美食馆厨师陈双城认为，比起煎炒烹煮，将鱼煲煮成汤，更能保留鱼的美味。

对久居沿海的食客们来说，相较于海鱼的滋味，淡水鱼入菜后，有时会残留一股扰人的土腥味，如何剔除这股杂味，陈双城有自己的“私藏”秘诀，取出刚刚宰杀洗净的新鲜鲫鱼，翻开鱼肚，在里头均匀撒上一些胡椒籽，再倒入少许的老醋，最后用手将其轻轻抹匀，稍微放置一段时间。而若碰上购买的鲜鱼来不及当日烹煮的情况，怎么办？陈双城透露了一个让在冷藏室中滞留一夜的冻鱼，重新恢复“鲜”气的秘方，“只需待鱼解冻后，在鱼身上抹一些新鲜姜汁，鱼鲜味便会‘复原’。”

去除了淡水鲫鱼身上的土腥味，在炖煮鱼汤前，选择几样与之相配的配料也尤为重要。因秋燥容易让人口干舌燥，时而还会引发咳嗽等不适病症，由此，在炖煮鲫鱼汤时，泉城小厨汤馆负责人郭育建认为，能起到润肺止咳、清心安神等效果的百合便是不可多得的绝佳配料。

炖汤时对于火候的控制尤为重要，特别是炖煮娇嫩的鱼肉时更应如此。郭育建介绍说，虽是常见的汤品，但要炖出一盅鲜甜的鲫鱼汤却并不容易。炖汤前，需先将鲫鱼入油锅中微微煎一下，由此“逼”出鱼肉的甜味。此后将鱼捞出，再加入经水泡发的百合、清水一起入锅炖煮，其间先用大火将汤煮开，随即再转用微火慢炖。炖煮中鱼肉与百合的味道会渐渐释放出来，原本清澈的汤水也会开始变得浓稠；有着汤水的滋润，吸附着汤汁的鱼肉，也会始终保持着柔润的质感。

出锅后的百合鲫鱼汤，白汤上会泛着淡淡的光泽，舀一勺汤，就口饮下，看似浓白的汤头却有着顺口的清甜滋味，喝下一碗，借着口中还留有的一丝淡淡甜味，此时再去品尝鱼肉，你会发现鱼肉的味道变得愈加鲜甜。

低脂滋补汤 鲜参炖乳鸽

相较于闽南，两广地区的人们对于炖汤更为情有独钟，在众多粤式炖汤中，有一款肉品食材让人过“口”难忘，它便是大名鼎鼎的“乳鸽”。

由于乳鸽的骨架娇小，且善于飞行，其肉不仅细嫩且脂肪含量甚少。此外，与鸡、鱼、牛、羊肉相比，鸽肉当中所含的维生素及造血用的微量元素也更为丰富，因此在谈及乳鸽这一食材时，不少粤菜大厨们总会将其概括为，“一鸽胜九鸡”。

在十分注重汤品养生功效的汤皇炖品负责人杨翰欣看来，以鸽炖汤，不仅要挑选大小适中，肥瘦适宜的乳鸽作为主材，还要慎选与之搭配的食材。在过去的夏日里，经受长时间的炎热侵扰，不少人总感觉疲惫时常如影随形。而入秋后，恰逢新鲜的人参上市，杨翰欣便想到将其与鸽肉进行搭配炖汤，借由被喻为“百草药王”的人参药效，让前来品汤的食客们重拾元气。

在炖煮鸽肉汤时，杨翰欣说，水温的把控时常是决定汤头成败的关键因素。其中，用以炖汤的清水应以冷水为优，因冷水不会使得鸽肉的外层蛋白质马上凝固，借由小火慢慢加热后，热气提高水温，鸽肉外层的蛋白质就会渐渐分离而出，进而充分地溶解到汤里，由此炖煮出的汤头不仅味道更为鲜美，营养含量也更为丰富。

在夏秋交界之际，杨翰欣除了在鸽肉汤中加入新鲜的人参片之外，有时还会在汤中放入一些淮山，他解释说，由于淮山具有补脾肺、清虚热、固肠胃的功效，可以为原本补气的汤品加入一些降火的成分，如此一来，即便是在仍有些燥热的初秋，怕上火的客人们也能尽情地享用，不必害怕进补过甚。

去燥清汤 霸王花炖番鸭

粤式汤品喜用鸽肉，而在闽南汤品中，鸭肉则占着举足轻重的地位。

“鸭子的肉性偏凉，在气温仍偏高的初秋，多喝点鸭汤有助于清热润肺。”杨翰欣坦言自己在炖煮鸭汤时，更喜欢就地选材，选用闽地出产的番鸭。原因是番鸭煮汤后不但少了普通鸭子的膻味，其肉的滋味也更为清甜鲜美。而若选用成熟后的老母番鸭炖汤，功效则更为显著，其既能够补虚滋阴，对于久病体虚者还有着补益的作用。

平日里，能与鸭肉搭配炖汤的配料不少，可以选择冬瓜、萝卜等蔬菜，也可选用具有药性的虫草花、沙参、陈皮等食用药材，也可选腌制的酸味泡菜。近来正在潜心研制新汤品的杨翰欣，则开始尝试着将霸王花与番鸭一同炖煮。问及为何选用霸王花，他解释说，霸王花是粤式汤品中的常见配料，其本身具有清热痰、除积热、止气痛、理痰火的功效。用它煲汤，所煮出的汤头会散发清香，且滋味甘甜爽口。与此同时，借由霸王花本身所具有的养生功效，炖煮出的汤汁也便会拥有清心润肺、除痰止咳的作用。故将粤式的炖汤食材与闽式的番鸭食材进行搭配，在杨翰欣看来，经过数小时的慢火清炖，其所呈现的汤品亦会变得与众不同。

此外，待到进入秋高气爽之时，杨翰欣说，仅需在霸王花炖番鸭时，加入少许蜜枣或罗汉果一起炖煮，便能让这道霸王花炖番鸭的汤头滋味更有层次，同时也不会让清心润肺除燥的养生功效流失。