马卡龙---少女的酥胸 - 德化论坛

据说法国甜点界流传着一句话：不会做Macaron的人，称不上是真正的甜点师傅。外酥內湿软的口感，易碎的轻盈质感以及甜美的內馅，性感的圆形，颜色鲜艳的外表都给人极大的享受，因此被誉为“少女的酥胸”。

一枚漂亮的马卡龙，表面光滑、无坑疤，在灯光照射下，还会泛着光泽，饼身的下缘还会因为烘烤出现一圈漂亮的蕾丝裙，这，才是完美的马卡龙。

法国师傅15年经典配方如下：

杏仁粉部分：

almond powder 杏仁粉 250g

icing sugar 糖粉 250g

eggwhite 蛋白 90g

red food colour liquid 色素 4g

蛋白霜部分：

sugar 糖 250g

water 水 80g

eggwhite 蛋白 90g

tartar acid 塔塔粉 1.5g

sugar 糖 20g

mix together 搅拌

allow to crust before baking 烘焙前静置至表面结皮

bake at 140度，10min

以上是大师的配方，详细过程如下：

杏仁粉部分：

1、TPT杏仁粉，很多方子上是这么写的，是指杏仁粉与糖粉1：1的份量。

2、杏仁粉、糖粉，加入搅拌机中再次磨细。使之烘烤时更加细滑。注意的是，不能打的时候过长，杏仁粉会发热，也会影响烘焙。

3、加入蛋白，搅拌，呈浓杏仁团，搅拌需要很用力。

4、加入色素。市面上分为水性色素和油性色素，如果分不清或是担心色素会影响到品质的话，建议加入杏仁团中，油性可能改变蛋白的性质。水性色素没有太多禁忌，油性色素要注意加入。加入水性物品中，会改变物品的性质。

蛋白霜部分：

1、蛋白加入塔塔粉和鸡蛋粉2G(没有也行），打发。湿性即可。

2、糖与水混合后，放入大火上加热至117度。注意的是，首先一定要控制温度，必须达到117度。如果温度高了，可再加入水降至117度离火。另外，用中火与大火之间的火力速度达到既定温度，温度底会变成焦糖。

3、迅速将糖浆倒入正在打发的蛋白中，再加入剩下的糖继续打发。这个过程需要有人配合。再次感谢偶家阿达西哈，他就完全配合地提着我的打蛋器打发着呢。。。（桶式打蛋器就没有这个问题了）

4、蛋白打发成蛋白霜后，温度降至40度以下，即可。

马卡龙部分：

将1/3的蛋白霜倒入杏仁团中，搅拌。

再将剩余完全搅拌，融合。成功的马卡龙，是这个时候的杏仁团，是很稠密的，很难流动的，如果太稀，肯定失败。

倒入裱花袋，在油布上挤出马卡龙。

注意：1、必须在油布上烘烤，油纸不可替代，否则不会有裙边。

2、搅拌很重要，要完全溶合。挤马卡龙，不要过大，马卡龙会有自然的摊开。如果很快摊掉，打发过久。如果很硬，则搅拌不够。

3、挤好的马卡龙，静置20min，一定要等表面结皮。否则，烘焙时表面会裂开。干得越快，表面则会越亮。

烤箱预热，140度，烘焙10min（按个人烤箱具体情况调整）。

相信大家按这个方子一步步来，一定也会做出完美的马卡龙。

PS：刚出炉的马卡龙并不建议立刻食用，法国老师建议隔一夜再吃，才有风味。

常见问题：

1、开裂：原因是静置时间不够，一定要表面结皮。

2、没有裙边：原因是搅拌过久，马卡龙直接摊掉不够饱满，就没有裙边。

3、表面有坑：原因是有空气。挤好后注意看表面，有气泡部分趁没结皮前挑开，自然会重新凝结。

4、很快摊掉：打发过久，造成无法凝结。这样做出来的马卡龙不饱满，如果想改进，可直接挤小点的马卡龙，会稍好。

5、表面比较粗糙：原因是杏仁粉的细度。通常在国外是有专用的马卡龙杏仁粉。当然我们则无法精细到这个程度，将杏仁粉再次用料理机打细即可。