立冬食令 - 德化论坛

立冬

明 王稚登

秋风吹尽旧庭柯，黄叶丹枫客里过。

一点禅灯半轮月，今宵寒较昨宵多。

在黄河流域，立冬前后就要开始进入冬季了，江淮地区，“三秋”亦已接近尾声。“冬者，终也，万物终成，故名。”从前这一日有吃饺子、以各色香草沐浴等习俗，王室也要出城迎冬，并赐群臣冬衣、矜恤孤寡。对于古人而言，冬季的到来意味着农事逐渐缓和，接下来要度过的将是一段漫长而懒洋洋的疏散时光。而如今生活节奏愈快，蔬菜水果也一样有各种大棚栽培，何况年末最是忙碌时节，倒也不可忘了适时养生的重要。

立冬白菜

白菜的叶色、株型都有极为丰富的变化，即使是同一种，食用时期不同，也自有不同叫法。

各种菜，出自《 农作物・果树类图 》

时令蔬菜：白菜

菘，出自《植物名实图考》

有道是，“春初早韭，秋末晚菘”。这“菘”便是大白菜，李时珍《本草纲目》解释之：“菘性凌冬晚调，四时常见，有菘之操，故曰菘，今俗谓之白菜。”如今白菜已是对十字花科芸薹属的叶用蔬菜之通称，形态品系亦趋向多元化。北方特产的是胶州大白菜，汁白味甜，纤维细少；此外天津青白、东北大矮白菜等也都是个中翘楚。

作为古来最为常见的蔬菜之一，白菜的吃法自然十分多样，《调鼎集》中所载白菜食谱数十种，各有妙处；落到袁枚的《随园食单》里，则是加火腿片与鸡汤同煨，荤食的鲜美尽数被白菜所吸收，入口滋味绝然不同于素炒。从前冬日萧索而匮乏菜蔬之时，白菜也更多用来制作腌菜、泡菜及酱菜一类，各地所产，口味各自不同，清朝《燕京岁时记》中甚至说“菜之美恶，可卜其家之盛衰”，已然是饮食生活的缩影。

时令蔬菜：黄芽白

天气愈冷，留存过冬的蔬菜里必然少不了黄芽白。传统正宗的黄芽白乃是将白菜栽培于不见天光的地窖里而得，所得的脆嫩清柔又不同于一般白菜。《广群芳谱》即记之：“北方多人窖内，不见风日。长出苗叶，皆嫩黄色，脆美无比，谓之黄芽，乃白菜别种。”关于此袁枚也另有一番说法：“此菜以北方来者为佳，或用醋搂，或加虾米煨之。一熟便吃，迟则色味俱变。”光绪年间的《津门纪略》，更是对黄芽白的味道大为赞扬，称之“黄芽白菜，胜于江南冬笋者，以其百吃不厌也。”故而黄芽白又有”北笋“之别名，也是由此而来。

时令蔬菜：青菜

白菜分为结球和不结球两种，不结球而颜色鲜嫩翠绿的即是小白菜，即南方俗称青菜。相比大白菜的淳厚，青菜的水嫩灵秀则更具江南气质，无论与笋皮、菌类同炒，还是与肉丸、鸡蛋一起煮作汤羹，都清爽得让人仿佛随时能领略到春日的滋味。虽说和白菜一样四季都有供应，但初冬经过霜打的青菜最是清甜可口，而其幼苗亦常年有之，即沪上俗称的“鸡毛菜”，维生素与矿物质含量更为丰富，细柔质地也更适合凉拌或快炒。

园蔬十咏 · 菘

宋 刘子翚

周郎爱晚菘，对客蒙称赏。

今晨喜荐新，小嚼冰霜响。