盛夏 餐桌流行“苦味菜” - 德化论坛

2011-06-24 10:52:11 来源： 泉州网-东南早报

艾草

□早报记者 赖小玲 文/图

苦味小肠汤是很有名的苦味菜

一到夏天，人们的食欲普遍偏差，而且很容易上火，苦味菜就成了人们餐桌上的“卖座”食品。在市区的多家超市、菜市场，各种苦味浓浓的食材扑面而来，令人目不暇接。

夏日 苦味菜“争奇斗妍”

记者调查发现，苦味菜最常见的便是苦瓜， 一旦天气热了，想要清爽菜肴为舌头降降温，大家首先想到的恐怕就是苦瓜了。它外表看上去疙疙瘩瘩的，吃到嘴里苦而清香，后带有甘甜味，实在是“夏日一宝”。苦瓜，因地位“低微”，过去在酒店难有立足之地，如今从家常的清炒苦瓜、苦瓜烧肉到苦瓜鲈鱼煲、苦瓜香干回锅肉、苦瓜炒鱿鱼、苦瓜粟米羹、苦瓜酸汤丸等各种苦瓜菜“竞奇斗艳”，泉州市区几家大酒店都推出了好几道苦瓜菜。不过，虽是“苦”菜，酒店大多有漂亮的“伪装”。

而像枸杞叶、苦菜、苦笋、莴苣等也是常见的苦味菜。像宝洲街中升雅园附近的一家店推出的“枸杞叶汤”就非常受大家喜欢。“我们这种是‘快手’滚汤，每天摘取的都是新鲜的枸杞叶，配猪肝、瘦肉等，有补肝益肾、生津止渴等功效，因为枸杞叶有清肺热、降阴火的功能，夏日饮用十分适宜。”该店的老板说。

而在大坪山一德化农家菜店里则有“鲜苦菜小肠汤”、“兔肉苦菜汤”、“苦笋汤”等几道苦味菜颇受消费者喜欢。“我们德化有句俗语，叫‘吃了德化苦菜汤，保你一身都轻松，德化苦菜作为野生的纯天然绿色食物，具有清凉、去火、解毒、健脾、开胃的功效，是夏季防暑降温的最佳食品。像德化的兔肉苦菜汤独具风味，到德化的游客无不抢先品尝，赞不绝口，现在夏季，点这道菜的人就更多了。”该餐厅赖老板说。

并非所有苦味菜都是凉性

继吃素食、吃野菜之后，讲求“食全食美”的人们，开始了“苦”的追求。

某报社编辑小唐告诉记者，他跟别人不同，从小就喜欢吃苦味菜，年少时是为了寻求挑战，后面就吃习惯了，特别是了解到苦味菜养生的很多知识后，就更爱苦味菜。夏天一到，更是喜欢煮道苦瓜菜“去去火”。

有的人不敢“吃苦”怎么办？市民小张支招：先把“苦”菜用食盐搓一搓，再用清水冲洗，苦味就会明显减轻。而苦瓜有“菜中君子”之称，与其他菜同做，不会把苦味带给其他食品，这是它受人钟爱的原因之一。如果实在不喜欢“苦味”，可选择其他菜跟苦瓜一起煮，入口后还可品出淡淡的甘甜。

“年纪越长，越爱这些天生不讨喜的独特味道”，退休教师曾先生说，“譬如莲子芯茶，又譬如乡野间的苦菜。吃苦瓜如同咀嚼人生，每一片里都是清醒的苦。因为清醒，所以感知到苦，因为苦所以清醒。咀嚼苦瓜如同咀嚼自己的艰辛”。

苦味菜虽能泻火降暑，健脾开胃，功效不少，但体寒的人不能多吃，因为它会刺激肠胃。吃了过多苦寒的东西，会使胃液甚至胃酸分泌过多，导致消化不良、胃部不适、食欲缺乏，“苦”到这个地步就让人生畏了。

不过，也不是所有的苦味菜都性寒，“有段时间感觉口干、口苦，我就在清源山上拔了点艾草回来煮，结果更加严重，后来咨询了中医才知道不是所有苦味菜都是凉性的。”市区王阿姨说。

夏日苦味食品搜索

苦菜：又名荼、荼草、苦马菜，为菊科植物苣菜的全草。苦菜主要含有碳水化合物、B族维生素、维生素C及矿物质等营养成分。中医认为，苦菜性味苦、寒，具有清热凉血、解毒的作用。李时珍在《本草纲目》一书中指出：“苦菜调十二经脉，安心益气，轻身耐老，强力明目……”腌苦菜是夏日佐饭的美味佳肴，具有爽口开胃、消暑、清心除烦的作用。

苦瓜：夏季食用佳品，营养丰富，主要含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营养成分。未熟嫩果作蔬菜，成熟果瓤可生食，既可凉拌，又可炒肉、烧鱼，清脆爽口，别有风味。具有增食欲、助消化、除热邪、解疲乏、清心明目、益气壮阳等作用。

蒲公英：又名婆婆丁、黄花地丁等，为菊科植物蒲公英带根的全草。《本草纲目》说：“地丁，江之南北颇多，他处亦有之，岭南绝无。小科布地，四散而生。茎叶花絮并如苦苣，俱小耳，嫩苗可食。”蒲公英是一种营养丰富的蔬菜，主要含有蛋白质、脂肪、胡萝卜素、核黄素及钙、磷、铁等营养成分。在食用方面，夏季多用嫩叶凉拌，也可烹调。蒲公英多吃不伤人，而且还可入药治病。蒲公英具有清热、解毒、止泻、利胆、保肝、健胃、降血压、提神、抑菌、抗癌等作用。

芜菁：又名鸡毛菜。原产中国，是古老的蔬菜之一。中医认为，芜菁性平，味苦、辛、甘，入胃、肝、肾经，具有开胃下气、祛湿解毒的作用。适于治疗食积不化、消渴、热毒风肿等病症。芜菁风味佳，可以代粮，也可菜用或盐渍加工。

苦笋：中医认为，苦笋味甘，性凉而不寒，具消暑解毒、减肥健身、健胃消积等功效。苦笋是夏季餐桌上的可口菜肴。人们通常用苦笋、排骨，加上咸菜配制成苦笋煲，苦甘可口，味道鲜美，吃后令人回味无穷。

莴笋：又叫千金菜、莴菜。中医认为，莴笋性凉，味苦、甘，入肠、胃经，它具有通利小便、开胸利膈、顺气调中、清热止渴的作用。适于治疗小便不利、脾胃气滞、饮食不振、消渴多饮等病症。莴笋可炒、可拌，炒要用大火快炒，拌要放少许精盐稍腌后，挤去汁，再食用。

野蒜：又叫大头菜子、小独蒜。它具有理气宽胸、通阳散结的作用。治疗胸痹、心痛、干呕等。

仙人掌：中医认为，仙人掌性味苦寒，主入心、肺、胃经，具有清热解毒、行气活血、化痰安神的作用。研究表明，仙人掌能防止动脉硬化，还可治疗糖尿病、肥胖症、肺癌等病症。

枸杞苗：枸杞苗又叫甜菜、枸杞尖。中医认为，枸杞苗全株性凉，味甘苦，具有清热除烦、滋阴明目的作用。适于治疗阴虚发热、消渴口干、手足心热以及肝肾亏虚、两目干涩、虚火牙痛等病症。

●链接

专家：

苦味菜，适合夏季吃

●苏齐（泉州市医药研究所所长、主任医师）

从中医角度看，一年四季都要吃些苦味食品，而夏令时尤为适宜。在五味中，苦与心相对应，苦味可旺心气，夏季心火本旺，夏季人之所以不爽缘于夏季暑盛湿重，既伤肾气又伤脾胃。而苦味食物可通过其补气固肾、健脾燥湿的作用，达到平衡机体功能的目的。苦瓜、莴笋、芹菜等都是佳品。此季适宜吃点苦味食物。