中国八大菜系 - 德化论坛

中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社

会所公认的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即

被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与

转自：雨后池塘（www.yuhou.com）

独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条

件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手

法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴

实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰

富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，

其菜肴之特色也各有千秋。

一、 鲁菜

宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷

御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁是由济南和胶东两

地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲

究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆

、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“

汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”

等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著

名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品

种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子

”等。

二、川菜

在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现

今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。

重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、

甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒

、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形

成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法

擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜

、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合

味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴

的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”

等

三、粤菜

西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发

展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，

仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜

为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，

讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所

谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）

之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻

。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜

肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐 火局鸡”、“蚝

油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。

四、闽菜

起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表

发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于

炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛

产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜

为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉

糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加

力鱼”、“荔枝肉”等。