那年，廿八做粿忙 - 憨鼠网

◎阿水

乡村传唱着 廿四扫烟尘，廿五杀猪豚，廿六做魔芋 歌谣的时候，新春就近了。旧俗农历十二月廿八是做粿迎春的日子。粿分咸粿、甜粿、白粿等种类，一般意义指白粿。白粿用粳米制成。粳米，闽南地区多称 冬米 ，颗粒饱满晶莹，似一粒粒小珍珠，它比籼米更显丰腴。白粿又雅称 玉饴 ，与粳米的晶莹透亮的质地休戚相关。

粳米备好后无需浸泡，生火浇水直接下锅淖水，此为一法，较为常用。小孩通常会自觉热情地坐在灶前烧火，这是米粿制作时邀功请赏的资本。米粒伴着冉冉的水汽在锅里翻滚升腾，老练的主妇会捞起两三颗粳米，放在拇指与食指轻滑碾压， 米心 刚被热水浸过，太过则粘糊，不足则碎裂，好的淖水追求的是半生不熟的中庸境界。被水淖过的粳米放大了身形，装入蒸笼接受火与水汽的考验。等到米粒肥厚而饱满，像怀胎的女人等待分娩，是时候起笼了。太熟了并不见好，粳米做成的米饭并无可口可言，没有加入人民的智慧和勤劳的双手的粳米，粒粗质硬。

另有蒸粳米的方法：粳米泡透后，在蒸笼直接闷蒸到可以下舂臼。米粒熟透的分寸极具考验主妇的功力，没有几年道行没几人敢轻易为之。

将蒸至八成熟的粳米饭倒入青石舂臼，挪动木头的舂棰，把稳重低沉的力道传导到每一粒米饭上，直至 擂 饭成团。 擂 的本义为研磨，闽南人在劳动中鲜活保存着它的意义。慢工出细活，饭粒在石头与木头的挤压中彼此消融，直至为独特的口感结合在一起。此时又将 回笼 了，再次将粳米饭团放入蒸笼。再次出笼回臼，该改 擂 为 舂 了。饭团的韧劲与舂臼坚硬通过舂棰得到势大力沉的展现，起落之间嘭然有声，土地颤动着围观孩子们的脚板。此又称 炸粿 。当饭团翻转覆盖在石臼，内有封闭的空气，当舂棰击透过饭团直至臼底，爆破的气体轰然作响。此时心犀相通的女帮手，在举棰与舂饭的空隙，翻转旋转着即将与青石粘在一起的饭团。饭粒之间的结合达到紧紧团结在一起，柔韧而不粘连，那才能最大限度地表现出五谷的尊贵与无私。

当饭团蜕变为粿团时，放在指间一抹，软硬适宜，毫无颗粒感，就该置于备好的竹器簸箕之上。此时做白粿的程序才真正开始。

烧完柴火之后，小孩对于这半成品的热衷空前高涨，眼看一年里才能吃一两次的美食就要到口怎能不激动?净手，是必须的程序，不只关系白粿的卫生，更在于体现白粿的圣洁。还要在簸箕和手心上油防止粘连，使得做成的白粿表皮细腻光亮。

最通常的做法是：有经验的主妇将粿团挤成鸡蛋大小的颗粒，其他人先用掌心撮成圆球再压成饼继而盘出规纪的圆月状，最后由德高望重者加盖牡丹等花纹的粿印。一块粳米粿已然成型。此类标准器型，五块撂成一摞。正月初一前一天， 过年 了，从此春节浓墨重彩地登场了。 过年 祭祀先人，初一祭拜天公后，又祭拜土地，仪式繁多有序地到来，祭品俭奢不一样，名目繁复。能在供桌上摆好三五摞白粿是生者的体面，也是对先人、神灵的敬重。在民以食为天的年代里，美食总会有天然的吸引力，即便物质匮乏也会要将单一食材幻化成不同的花样。例如，白粿的做法有清蒸、煎炒、煮汤等诸多花样，依个人口味选择，展示出的都是粳米蜕变为白粿在新春里的可口之处，及由此引伸出的新年里面满满的幸福念想。

在某些偏远的乡村，有些白粿的形状引人遐想：有做成大饼状、当地人称它为 大坵田 ；有形似硕大稻穗的长条状；还有制作成像女性乳房状的 面坨 。这三样东西自下而上搁在一起排好，小心翼翼地搁在谷仓之上，接受漫长的时间考验和主人坚贞的守候。正月初八开仓喽。条状的白粿因脱水开裂，像极长满了谷粒的稻穗。粿条越是开裂得厉害，老人脸上皱纹越是舒展， 今年又是好收成咧。 旧俗称，初七是人生日，初八开仓日即谷生日。是啊，在农耕社会里，庄稼人对丰收的企盼感恩，对滋养万物的土地和土地上生长的五谷的敬重，从不敢消停，也从未消停!

做粿时，主妇总会有心地留一些 粿尾 ，这也是小孩热情高涨地参与的动力源泉。随便拧一团放进嘴里就可享受到粳米幻化后的特殊口感和滋味，可大人还是要煞有介事地做成圆月状，并加盖上粿印。闽南语里 印 与 应 同音，借此寄寓着孩子们口齿伶俐，有应有答。父母每个细微的动作似乎都会牵连进爱的情愫。

现在乡村很少人廿八忙做粿了，白粿也已不再令小孩们激动垂涎。然而，乡下做粿的情节却消弥不去，部分缘于白粿充实了当年的饥饿感，更在于做白粿时花一样的程序及所伴生的仪式感，感动并温暖了那些年天真热烈的少年。