马年品“味”——年味 - 憨鼠网

提到 米粉肉 ，德化人都不陌生。这是一道德化有名的农家名菜。糯而清香，软、嫩、甜、香，五花肉一点都不腻，芋头则吸收了肉香，非常好吃，靠近一闻，香气四溢，诱起了我们的食欲，勾起了儿时过年的美好回忆。

泉州人俗称的 年兜 ，是一年之中最为重要最为隆重的节日。为庆祝这一节日，自古以来，人们就会大量购买年货，置办食材，准备年菜，丰盛的年菜也催生了许多颇具当地特色的菜肴。

年夜饭少不了 米粉肉

一年一度的春节，面对备置的众多肉品，往往都考验着各家掌勺人的功力。德化烹饪餐饮业协会秘书长吴少泉说，由于炖煮浓汤是当地人喜欢的烹调方式，因此每到过年时，将各种肉炖成汤，也成了当地人较为喜欢的一种烹肉方式。 将白鸭、猪脚、猪肚，加上鸡蛋、牛奶梗炖煮的高汤，是一道传统又美味的年味肉菜。 吴少泉说，这道汇聚着多种肉品的高汤，有一个与新春佳节相映衬的名字 全家福 ，喝了这个汤，也预祝全家人在新的一年中都能平安健康。

不同的肉品可以互相搭配，在善于烹煮各种肉材的德化地区，吴少泉说，即便是单一的肉品，人们也能变换方式烹煮出不同的菜品，以此丰富家中过年的餐桌。例如一头现宰的猪，可以先将肥瘦得宜的五花肉取下，切片后拌上红米酒、酱油及地瓜粉，之后将肉片层层铺在芋头片上，再上锅蒸煮成传统的年菜 芋头粉蒸肉。而余下的猪腿肉、猪头皮、猪排骨、猪大骨、猪小肠等部位，则可剁成块状，加入米酒、酱油、当归、牛奶籽一起入锅烹煮成 炣全猪 。

另外，寓意 年年有余 的鱼类菜品，与肉菜一样，是年菜中的重要菜品，而与沿海地区会选用捕捞自深海的生猛鱼鲜不同，吴少泉说，在像德化一样的山区，一般用于烹煮的鱼，是捕至河溪之中，或是放养在稻田之中、池塘之内的淡水鱼，为了去除这些淡水鱼的土腥味，农家自制的茶油、米酒都是烹制鱼肉的重要调味，而烹煮这些淡水鱼的方式也与肉菜相似，多是以 炖 、 炣 为主。

长寿菜 还是传统的那个味

寒冬不经意地为一些耐寒的蔬菜带去了 养分 ，由此被 打磨 成适宜烹制年菜的优质食材。

在各式越冬蔬菜中，对于闽南食俗颇有研究的德化烹饪餐饮业协会会长、中国烹饪大师廖鼎辉认为，被寒霜 打 过的芥菜口感脆嫩，味道清甜亦有回甘，可算是冬季里上好的时蔬，能烹煮成年夜饭桌上传统菜品。廖鼎辉说，在闽南传统年夜菜中，有一道意寓 福寿安康 、名为 长寿菜 的菜品，它所选用的食材就是芥菜，这道菜选用的芥菜菜梗要求新鲜而肥厚，备料时需将整段菜梗截取，并保留头尾部分，烹煮时也不再进行任何切割处理，只是将它直接过水汆烫后，便可摆盘上桌。在用餐时，席间的各个家庭成员都要吃上一棵 长寿菜 。并且在吃的时候，也不能直接从中将菜梗咬断，而是要用手将菜梗撕成一条条的长丝，再逐一放入口中吃。 以这样的吃法才能将此菜赋予的祝福之意完整纳入腹中。

而芥菜除了可以鲜食之外，在春节前后，德化当地人会赶在芥菜开花之前，将其砍下，在菜叶菜梗上洒满盐巴，进行反复揉搓后，再将一棵棵芥菜放入大缸中腌制成 久糟菜 。待到下一年的春节到来，再把这些 尘封已久 的腌菜取出，与其他食材进行烹煮成菜。廖鼎辉说，随着腌制时间的增长， 久糟菜 不仅会带有怡口的酸味，还会含有一定的药效，在烹煮成菜后，可成为滋补养身的药膳。

烹制年菜少不了 魔芋

德化当地盛产魔芋，年过五旬的老陈，在该县赤水镇古街上经营魔芋作坊已有多年，过年是他一年中生意最红火的时候，当地居民很喜欢魔芋豆腐。这种食物是由新鲜的魔芋加工而成，需先将魔芋通过石磨磨成芋浆，放入锅中蒸煮数小时成糊状，再倒入盆内冷却后，才可食用，由于处理过程很是费时费力，老陈说，现今传统的魔芋作坊已越来越少了。

做好的魔芋豆腐既可直接切丝、片、块，可凉拌可炒食，可以与蔬菜、肉类同烹，也可以用于烧烤，或作为火锅材料，由于可以烹煮的方法多样，同时还兼具清理肠道的养生功效，不少人在年前特地托人到当地购买魔芋豆腐回家烹制年菜。

年菜搭配本地佳酿 红酒

在佳节团圆之际，一桌美味年菜，自然也少不了美酒相佐。为了酿制一坛香醇的过年好酒，通常未到岁末，山村农家便已开始着手自酿米酒，以备过年之需。

德化红酒是用上等糯米为原料，经传统方法酿制而成。将糙糯米淘净、浸透、蒸熟、晾干，一层糯米饭，一层红粬，置入大陶缸中，加入适量的凉开水，缸口覆盖厚厚的白纱布，数天后，持干净的木棒，伸入缸底，轻轻搅拌，促其充分发酵酿成。酒香味浓郁，酒质醇厚，入口甘甜，余味绵绵，风味独特。

红酒除了时常被用于过年款待宾客之外，在入冬之后，不少当地人平日都会喝一点红米酒，以作暖身健体之用。同时，红米酒还可用于烹煮一些传统菜肴，譬如与公鸡一同炖煮的 红酒鸡 、与鲤鱼一起煲的 红酒鲤鱼 ，皆是颇受本地人青睐的传统年菜。

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