【寻味】三黑三黄，三红三白……德化的绿野食踪 - 憨鼠网

赤水炸粿

从空中俯瞰德化，这个福建泉州的内陆县域几乎都被绿色覆盖，这里号称闽中绿色宝库，全县森林覆盖率达到77.7%，生态环境质量在省内位居前列。

地处闽中，戴云山脉直接从德化穿过，也让德化拥有戴云山国家级自然保护区，石牛山国家地质公园和森林公园等国字号品牌。俗话说，靠山吃山，拥有丰富绿色资源的德化饮食，自然少不了天然、乡土、家常和绿色等关键词。

（一）

乡村宴席

德化人会烧瓷器，长长的龙窑，在德化工匠的把控下，火候掌握得恰到好处，这才烧出闻名世界的 中国白 。

德化人也会烧菜，德化是典型的 大城关，小乡镇 ，这个县城人口众多，一到晚上，热闹不已，用吃吃喝喝联络感情，也让德化的馆子生意兴隆。

茶油饭

话说，巧妇难为无米之炊，德化厨师做菜却从来没有这样的烦恼，秘密其实很简单，因为德化的的原材料太多了。山上走走，下河转转，就有食材可以入菜。

外地人初到德化，当地人总会有言简意赅的几个词概括德化的土特产，大有没吃这几种特产就不算来过德化之势： 三黑 （黑鸡、黑羊、黑兔）、 三黄 （黄花菜、黄花梨、德化大茶油）、 三红 （红米、红菇、红酒）和 三白 （淮山、白萝卜、白米）。

牛奶根炖黑鸡

在这些 三黑三黄三红 的基本大纲的基础上，德化当地网络上更有人讲特产和产地连在一起，编出了歌谣，唱出了德化的地理标志产品，摘录如下：

春美粉仔黄花菜；赤水掌瓜上涌梨；吉山芥菜人人爱；戴云黑鸡是品牌。

葛坑蕨粉杨梅菇；英山薯仔东际芋；祥光茶油国宝兔；水口红酒有纯度。

雷峰黑羊南埕笋；美湖有名是米粉；农家白鸭肉细嫩；乡下家猪品质纯。

紫薯淮山

有了这篇歌谣，你还在担心自己找不到吃的么？饕客们完全可以按图索骥，一家家吃过去。

（二）

一些食物，平平常常，普普通通，但因为生长在特定的环境下，却能变得异常的美味。

德化，山高水冷，常年湿气重，特殊的地理条件，让这里的红米成为全省少有的稀罕物事。红米，当地人又叫糙米，因为需长在海拔700米以上的山区，因此产量不高，但却营养价值丰富，价格不菲。

红米米粉

在德化，红米看是主食又非主食，因为产量少，所以一般百姓人家只有来了贵客，才做上一道红米佳肴。今天，德化人在扩大种植规模的前提下，开始研发红米米粉，大大改善了红米的口感，又保留了红米的营养成分，成为风靡德化的健康食品。

话说回来，其实德化的 三红三黑三黄 等等特产，首要的第一个特点，就是健康。

红米大家已经知道了，再说红菇。红菇是一种野生菌类，至今尚无法人工培育，摘红菇一定得要有经验的菌客才能找到，至于红菇的味道，那就不是一个鲜字可以形容了。

红酒黑鸡

如果说红菇红米稍显稀罕，那么红酒可以说是相伴德化人一生。

冬至一过，严寒来袭，德化人就开始着手用红粬酿制米酒，寒冬温低，特别的气候在许多酿酒师傅看来，恰是上佳的酿酒时节。

红酒鲤鱼

德化的红酒其实就是糯米酿造的米酒，若想要酿制出色泽匀润、散发着醇香的上好 红酒 ，要选择好的红粬，才可让酿制的 红酒 呈现出暗朱红色的漂亮色泽。而在按比例铺好糯米饭与红粬后，加入其中充当 调和剂 的水，也有所讲究，需将山泉水烧开后冷却。然后，接着就是等待时间的作用，随着时间的推移，原材料会在缸中渐渐融为一体，发酵后的 红酒 颜色会逐渐由清红色变成深红色，最终才会变成独有的暗红色。

冬日里酿制的 红酒 ，既是款待宾客亲朋的佳饮，也可用来烹煮佳肴，如在劳碌一天后，晚上温上一壶 红酒 小酌，或是用 红酒 炖鸡品食，都可起到舒筋活络、强身健体的功效。

大年初一早上吃的长命菜

（三）

做红酒鸡，最好的鸡，当然是德化的黑鸡。

黄花菜炖鸡

德化的黑鸡又称戴云黑鸡，除了血是红色的，其毛、皮、肉都是黑色的。德化的黑鸡，天生是放养的，能上树，不圈养，口感很好。做起来也很简单，都是简单烹饪即可上桌，比如茶油生炖黑鸡、白斩黑鸡等等，拼的就是天生丽质。

除了黑鸡，三黑中的黑羊、黑兔是德化人又一喜爱的肉食品种，并催生出德化特有药膳炖补文化。

羊肉

在德化，鸡鸭鱼肉等食材并不缺乏，但又很少以单独的形式出现，往往搭配着各种中草药一起吃，将草药的功效的充分发挥，是德化青草食品的一大特点。其实最有名的当属德化的过饥草汤。

所谓的 过饥草汤 ，其实并不是 过饥草 熬制的，而是由益母草、紫荆、刘寄奴、毛将军、牛奶籽根、香藤根等中草药共同熬制。有养胃健脾、助消化等功效，实属 过饥 之人的药膳佳品。

过饥草汤 要熬很长时间，一般是晚上的时候先熬汤底，第二天早上再把草过滤掉，保留汤水。之后再把大骨和小肠放入汤水里炖半小时至40分钟，期间要观察小肠的熟度，不能炖得太烂，否则口感不佳。起锅后放少许盐和味精， 过饥草汤 便做好了。

龟粿

在闽南，许多吃饭的快餐店，都少不了一碗过饥草汤。据说，过去许多人劳动时常常不能按时吃饭，饱一顿饥一顿，时间长了导致肠胃不适，或隐隐作痛，或觉得肚子胀胀的没有食欲。有人把山上的几种草药摘下来炖汤喝，没想到既能加强消化，又养胃健脾。于是，作为调理肠胃的药膳，它便代代流传下来。

在德化人看来，大自然造物总有自己的特点，哪种草药搭配哪种食材，互补之后可以产生最好的食补效果。

放筋草炖猪蹄

放筋草，又叫一条根，可以舒筋活血祛风湿，一般用来炖猪蹄；

苦菜，闻着臭，吃着香，清热解毒，苦菜炖小肠就相得益彰；

牛奶籽，可以滋阴降火，搭配黑鸡黑兔炖煮，味道疗效都很好；

苦菜汤

此外还有熟地炖黑兔、黄花菜炖鸡、久糟菜白鸭汤等等，过去，肉食难得，德化人很隆重地对待每一道大菜，想尽办法用各种草药，可以将肉食的功效发挥到最大，渐渐地，这成了德化的传统。

说到底，其实，饮食，无所谓土，也无所谓家常，唯有绿色最值得珍惜。