乡情 乡韵 乡滋味 - 憨鼠网

好山好水出珍味 ，地处群山峻岭间的德化，坐拥青山绿水，受到宜人气候的滋润，亦孕育出不少珍贵和美味的好食材。 隐居 在山林的鲜美食材，荤素皆宜，既新鲜味美，又能补身养气。

从主食，到蔬果、山珍、家禽、河鲜，各种健康生态的食材激发了德化人民用劳动和智慧创造出无数可口佳肴的无限灵感，创造了一系列具有食疗和药膳功能的地方乡土菜。德化乡土美食以其绿色、健康吸引了各地游客慕名而来，日渐成为人们追捧的特色旅游产品，成为促进德化旅游全面发展的一个重要因素。

□本报记者 陈森森 通讯员 寇婉琼 陈志明 文/图(除署名外)

深山菌菇 鲜美佳食

夏秋交际，山林中盛产许多菌菇，它们多是上等珍品食材，可通过不同方式烹煮出营养的美味佳肴。不同的菌菇食材，可烹煮出不同款式的菜肴，如肉质肥嫩的松果伞，可热炒成可口的下饭菜；而带有风味的红菇与猴头菇，则适合熬炖成养生汤品。虽然做法不同，但添加入菌菇的菜品，皆更具风味，可为味蕾带来不同的享受。

红菇养生 (张九强 摄)

冠有 菌菇王 美誉的松果伞，盖顶呈现黑灰色，撑开如伞状，近瞧时，还会发现盖顶表面有灰黑色的类似草灰结成的锥状物，十分特别。松果伞的珍贵之处，不仅在其产量稀少，更在于它拥有丰富的营养，以及诱人的口感。德化人烹调松果伞，通常会运用干煸的方法烹煮松果伞，运用旺火通过热锅的 锅气 ，将之炒熟收汁，使切成条状的松果伞裹上一层焦香且薄脆的 外衣 。入口后，酥脆的外皮与松果伞原有的肥嫩质地形成反差，形成外脆内软的口感，甚为独特。除了干煸的方式，新鲜的松果伞较为多汁，用它作配料煮米粉汤，还可以进一步 逼 出松果伞的香气，十分美味。

为了延长保存期限，风干成了存储菌菇的一个主要途径。自然风干的红菇干，在浸泡还原后，所泡出的汤水会呈现漂亮的玫瑰红色泽。而晒干后的红菇不仅有着漂亮的色泽，口感和营养也不容小觑，因此将其加肉入锅炖煮，亦能煲煮出一锅 靓汤 。

与红菇一样，尤为适合炖汤的菌菇，还有猴头菇，由于猴头菇的味道比较清淡，若与肉类食材或蔬菜一起烹调，自有的味道时常会被掩盖掉，因此，烹调猴头菇时，除了清炒之外，炖煮成汤要搭配一些清淡的食材一起通过慢火清炖 带 出猴头菇中略带苦的滋味。猴头菇炖煮出的汤品，虽有些苦口，却具有很好的养生效用，不仅能促进消化，更能起到滋补的效用，尤其适合在入秋之后品尝。

山货奇居 苦菜黑鸡乃炖汤 良材

近年来，德化的餐饮人在传承历史、继承传统的基础上，形成丰富的乡土美食和原料体系，除了传统的德化红酒、红菇、竹笋等知名农副产品外，还依托 三黑三黄 (黑鸡、黑兔、黑羊；德化梨、黄花菜、茶油)、 三红三白三菌 (红酒、红菇、红米；白萝卜、白米、淮山；竹荪、香菇、巴西蘑菇)等特色农产品，打造出了 牛奶籽炖黑鸡 、 红酒鸡 、 炣全猪 兔子炖苦菜 等乡土名菜以及 蕨脯汤 、 过饥草汤 、 糯米大肠 等德化乡土名小吃，并在全国、省、市美食大赛、评展活动中屡夺重奖。

红酒焖乌鸡

苦菜花香，常吃身体硬邦邦；苦菜叶苦，常吃好比人参补 ，德化的苦菜汤，色泽微黑，风味独特，具有清凉降火、消炎解毒的功效，被称为 德化民间第一汤 ，它是用苦菜和大骨、猪大肠炖制而成的。苦菜是德化山上常见的一种野菜，味道极苦，一般都是采用晒干过的苦菜，才能苦味减半。苦菜味苦性寒，而兔肉具有补中益气、凉血解毒、清热止渴等作用，把苦菜与兔子一起炖，具有清热解毒、滋阴润燥、益气养颜功效。在德化人的心中，苦菜汤暗含 苦尽甘来 之意，会让人时刻想起艰难的岁月，更加珍惜现在的生活。以前苦菜汤也就德化本地人爱喝，现在很多外地人甚至是外国人都爱上了这个味道。

茶油炖黑羊

前往 闽中屋脊 的戴云山，在赏景之余，食客们亦可品尝到由德化黑鸡烹煮的美食，如清水慢炖的高汤，或是麻油干煸的炒菜。吸收了山间 灵气 的黑鸡，在当地大厨眼中，仅需加入几味中药材，便足可化为 人间美味 。挑一只五个月大小的黑母鸡，宰杀后汆烫去味，用黄芪、党参、当归、熟地、大枣、桂圆肉为药引汤，以文火煲煨数个小时。煨好的鸡汤，清而不腻，饮时可尝到汤中泛起淡淡的药香，在深冬饮用，暖胃又养生。自古以来，它都是当地爱美的女子用来养颜的 靓汤 ，不仅可以滋阴补血，还可养护脾胃。

煎炸烹煮焗蒸烤 风味小吃任你享

走在德化的大街小巷，您可以放慢脚步，寻觅舌尖上的德化，尽情享受乡土美食带来的乐趣。一方水土养一方人，德化境内重峦叠嶂，溪流密布，气候温和，物产丰饶，淳朴的德化先民们在长期的生产生活中形成了独具当地特色的饮食文化，创造了一系列具有食疗和药膳功能的地方乡土菜。赤水煎粿、圆子汤、鼠麴龟、糯米糍、煎肉饼、大肠羹，这些深受市民和游客青睐的传统风味小吃，进一步丰富了德化旅游 吃 的内涵。

赤水煎粿

新鲜的淮山削皮切块，晒干制药便多了几分苦涩，而如果将新鲜的淮山烹制成餐点，遵循 药借食味，食助药性 的道理，也能让食客在品尝美食时，吸收藏在淮山中的丰富 养分 。德化的大厨们以煎炸烹煮等方式，或把淮山磨成泥浇汁烹成菜；或入油锅炸成酥卷；或加入橄榄菜爆炒淮山；或裹上蛋黄泥焗烤；抑或是把淮山同各式中药材煲成汤，或加入粉团制成粉粥，还可加入米饭炒成什锦饭。几番改头换面，原本 朴素 的淮山便会百搭各类食材，以不同的 面貌 上桌，让食客们享受一顿丰盛的 淮山宴 。

糯米糍

德化醋猪脚是以猪蹄节为主料，秉承传统风格，用老醋和酿制红酒后的酒糟烹制，将猪脚斩半，用沸水煮后，取出用凉水冲洗。在瓦煲内加入醋、生姜、猪脚再煮沸后，改用慢火煲1 2小时，既可饮汤又可食猪脚。色泽鲜艳，酸辣甘甜，营养丰富，风味奇佳，具有温经补血，散淤止痛，止血止呕，散寒开胃的功效。

而香气四溢的芋头米粉肉口感油而不腻，吃一口，唇齿余香存留多时。据悉，做一份米粉肉一次至少要磨一两斤米，少了就磨不出米粉来。磨之前得先炒米，加入适量的茴香和桂皮，用小火慢慢炒至金黄色，然后摊开放凉后干磨。肥瘦相间的肉切成片后，放入味精、酱油和酒糟等调料搅拌均匀，再放入磨好的米粉搅拌均匀。