深山菌菇 鲜美佳食 - 憨鼠网

夏秋交际，山林中盛产许多菌菇，它们多是上等珍品食材，可通过不同方式烹煮出营养的美味佳肴

新鲜采摘的香菇（CFP）

野生红菇浸泡后，滤出的水透着玫瑰红色泽。

新鲜采摘下来的野生松果伞，还沾着些许泥土。

用梨菇煲煮的热菜，酱香浓郁，多汁下饭。

各种 杂菇 炒成的热菜，十分下饭。

经过干煸方式烹煮的松果伞

红菇面线，既美味又具有养生功效。

香菇炖猪蹄

加入肥肉翻炒的菌菇，滑嫩可口。

猴头菇炖老鸡汤（CFP）

核心提示 作为 山珍 之一，隐匿于深山之中的菌菇，一直是不可多得的珍贵食材。随着季节的更替，经由不同土壤及气候的影响，衍生出不同菌菇品种，它们形态各异、颜色不同且味道多样，更为重要的是，它们多含有丰富营养，可为人体补充养分。

不同的菌菇食材，可烹煮出不同款式的菜肴，如肉质肥嫩的 麻丝菇 ，可热炒成可口的下饭菜;清甜爽口的梨菇与炭菇，则可与肉品制成酱香浓郁的炖菜；而带有风味的红菇与猴头菇，则适合熬炖成养生汤品。虽然做法不同，但添加入菌菇的菜品，皆更具风味，可为味蕾带来不同的享受。

本期 美食 就将带您去品尝几种菌菇，尝尝它们的独特滋味吧！

深山 菌菇王

松果伞

菌菇的品种多种多样，但在这当中，有一种以独有风味而 傲视群雄 ，更被冠以 菌菇王 美誉的菌菇，叫做 松果伞 ，一个好听的名字。

处暑过后，秋意渐浓，过了时晴时雨的时节，潜藏在德化水口镇深山中的菌菇，产量也减少了许多。为了让远道而来的外地游客还能 尝鲜 ，在水口镇村场村口开设农家餐厅的方淑琴费尽周折，才从山农手中 抢购 了少量的 松果伞 。 松果伞 ，也就是闽南语中所称的 麻丝菇 。 方淑琴一边仔细清洗松果伞上的泥土，一边介绍说，相较于八月，六月至七月才是松果伞盛产的季节。由于对生长环境要求严苛，松果伞一般都只生长在山区纯天然无污染的大山深处的松木林中，唯有多年采摘经验的山农才能寻到其 踪迹 。采摘松果伞是十分困难的，为了不错过松果伞的短暂产季，附近山农都要起早贪黑地出行，沿着崎岖的小路潜入深山之中，透过微弱的手动照明，搜寻藏在低矮的草丛或枯叶中的松果伞，一旦稍不注意，便可能与这些稀罕的菌菇失之交臂。也正是特殊地理环境造就了其独特的 外貌 ，成熟的松果伞拥有较长柄，盖顶呈现黑灰色，撑开如伞状；近瞧时，还会发现盖顶表面有灰黑色的类似草灰结成的锥状物，十分特别。松果伞的珍贵之处，不仅在其产量稀少，更在于它拥有丰富的营养，以及诱人的口感。说到烹调松果伞的方法，方淑琴说，因为它的产季正值盛夏，当地人通常会运用干煸的方法烹煮松果伞，运用旺火通过热锅的 锅气 ，将之炒熟收汁，使切成条状的松果伞裹上一层焦香且薄脆的 外衣 。入口后，酥脆的外皮与松果伞原有的肥嫩质地形成反差，形成外脆内软的口感，甚为独特。在炎炎夏日，将这道菜配上冰啤或是冷饮，颇为开胃。除了干煸的方式，新鲜的松果伞较为多汁，用它作配料煮米粉汤，还可以进一步 逼 出松果伞的香气，十分美味。

炖汤 良材

红菇与猴头菇

菌菇的采摘期很短，而新鲜采摘的菌菇保质期也同样很短暂。为了延长保存期限，风干成了存储菌菇的一个主要途径，而在风干菌菇中，除了常见的香菇干之外，红菇干亦是闽南人家常见的煲汤 干品 之一。

自然风干的红菇干，在浸泡还原后，所泡出的汤水会呈现漂亮的玫瑰红色泽。 民间大厨黄阿实师傅说，晒干后的红菇不仅有着漂亮的色泽，口感和营养也不容小觑，因此将其加肉入锅炖煮，亦能煲煮出一锅 靓汤 。

与红菇一样，尤为适合炖汤的菌菇，还有猴头菇，黄阿实师傅说，由于猴头菇的味道比较清淡，若与肉类食材或蔬菜一起烹调，自有的味道时常会被掩盖掉，因此，烹调猴头菇时，除了清炒之外，他更喜欢将之搭配一些清淡的食材一起炖煮成汤，通过慢火清炖 带 出猴头菇中略带苦的滋味，由此炖煮出的汤品，虽有些苦口，却具有很好的养生效用，不仅能促进消化，更能起到滋补的效用，尤其适合在入秋之后品尝。

特色野菌

梨菇与炭菇

在众多菌菇中，梨菇的样子并不出众，颜色灰白，形状有点像香菇，但在许多山农眼中，它却是野菇中的不可多得的上佳珍品。

谈及也被称为 杂菇 的梨菇，对菌菇类颇有研究的吴师傅介绍说，梨菇，味如其名，烹煮后，有着如梨子一般的清甜滋味，更为特别的是，不同于松果伞的肉质肥嫩，梨菇的质地更为爽脆，这与梨子的口感也有几分相似。与其他菌菇一样，梨菇也有很好的养生功效，吴师傅说，它不仅能舒筋活络，祛风散寒，还能起到补血养颜的食疗功效。

梨菇下菜，常见的做法是把它与肉类食材一起烹煮，如同鸡、排骨等炖煮，或是加入五花肉调制酱汁一起煲煮，肉类食材油脂的释放，能够补充梨菇的口感上的些许不足，使之入口的味道不仅更为鲜美，也更为适口。

与梨菇一样可与肉类食材一起烹煮的菌菇，还有一样是十分特别，那就是 炭菇 ，它与名字也很相配，外表呈现为炭黑色。如今恰逢初秋，吴师傅说，此时正好是采摘炭菇的最佳时期。由于炭菇大多生长在地表以下三四十厘米的泥土当中，极少显露出地表，唯有经验丰富的山农才能辨别出它们的栖身之地。

采摘新鲜的炭菇，大多需要铁钎及铁铲的帮助，采摘者要先对地表上土壤裂缝、松软程度进行分辨，可将铁钎慢慢插入土中，如果铁钎尖端被浸湿，那么，就可以断定这片地下可能生长着炭菇。确定后，便可用铁铲将表土铲除，大多情况下一下子就能挖到炭菇。新鲜挖出的炭菇都沾满了泥炭土，用手轻轻一捏，可以感觉到其十分厚实的肉质。待到烹煮时，需要将其外表的泥炭土细细去除，直至露出白色的菇体，才可下锅烹煮成菜。

[憨鼠责编：谷莹]