乡村佳肴 简而不凡 - 憨鼠网

黄花菜炖煮蹄筋，香软怡口。

闽南乡村家常菜，所用食材不仅美味怡口且兼具养生功效，以简单方式烹煮，便能呈现出丰富的口感，令人印象深刻

核心提示

翻查泉州特色菜品，能在当中寻到不少带有乡土气息的农家菜肴，这些菜品选用的食材大多“其貌不扬”，但搭配上一种简单易行的烹调方式之后，却时常能“迸”发出让人食指大动的美妙滋味。

一桌带有闽南风味的乡土菜，品尝者大多能在其中获得诸多需求，如可先喝上一碗用肥美河鲜或是陈年腌菜炖煮的高汤开胃，接着用一份热炒“粉薯片”或“粉仔粥”来果腹，期间搭上几样滋补干菜烧制的下饭菜，尽享大快朵颐之感，而离席之前，再以一碗糯米煮制的甜汤收尾，则又能为味蕾留下一抹甜蜜。

本期《美食》就将邀您一同去品尝几样特色的乡村家常菜。

用茶油、老姜一起炖煮的鲶鱼汤，能够起到滋阴养血的作用。

鲜鱼腌菜炖高汤

在依山傍水的山野乡村，就地取材，通常是当地人寻找食材的一个重要方式。无论是放养在山中的禽畜，或是捕捞自河溪之中的鱼虾，抑或是采摘林中的野蔬，这些吸收了山水“灵气”的天然良材，只需稍作加工，便可成为餐桌上的美味佳食。

如今，去德化水口镇，游览石牛山美景的同时，不少老饕还会借此良机，品尝一下当地出产的鲜美鲶鱼。说起此地的鲶鱼，还曾有食客评价其为：“门前溪中鲶鱼嬉，现烹肉嫩味极佳。”而在德化烹饪餐饮业协会秘书长吴少泉看来，新鲜的鲶鱼入菜，不仅肉质鲜甜，更是具有滋阴补血的功效，可算是天然的滋补菜品。

谈及如何烹煮鲶鱼，吴少泉一直认为，“炖”是一个不错的处理方式。但相较于清炖，当地人更喜欢浓汤的口感，因此他笑言，自己也习惯于在炖煮鲶鱼汤时，加入一些茶油、爆香的老姜及枸杞作为配料，以此让鲶鱼汤更为浓郁。他解释说，也正是运用了慢炖的方式，才能更进一步将鲶鱼肉中的甜味“逼”出，而始终维持在一定温度的汤水，也能有效地保护鲶鱼的肉质，使之不易变得“干柴”。通过此种方式煮出的鲶鱼汤，吴少泉说，鱼肉与鱼汤会相得益彰，皆可达到最佳的口感。

在冬春交替的时节，为让身体免受忽冷忽热的天气的侵扰，滋补高汤总是不可或缺的一剂“良方”。但除了用河鲜炖汤之外，德化烹饪餐饮业协会会长、中国烹饪大师廖鼎辉介绍说，用新鲜芥菜腌制而成的酒糟菜，经过长时间的存放，也成了一样十分适合炖汤的好食材。

用腌制好的酒糟菜，加入肉材炖煮而成的高汤，风味独特。

尘封在罐子中一年甚至数年的酒糟菜，在开封后，皆已褪去新鲜芥菜的淡淡苦味，反而多了一丝诱人的酸味。廖鼎辉说，将此入菜，不用多加调料，只需搭配上一些肉类或鱼鲜，加水炖煮一番，便可成为一道带有补身疗效的药膳，既开脾健胃，又清肺降火，在过年后品食，还能起到消食解腻的作用。

以地瓜粉制成的薯粉片，加入食材炒熟后，很Q，很适口。

用大米制作而成的粉仔，形如小珍珠，可加入淮山等食材熬煮成粉仔粥。

“薯粉粿”“粉仔”烹主食

以地瓜粉烹煮的闽南菜品多种多样，在德化，不少人家则喜欢蒸煮制粿，粿除了当做日常的主食之外，也会被当做款待访客们的必备菜品之一。

说起地瓜粉制成的薯粉粿，来自德化龙浔镇的许月锋师傅说，虽然薯粉粿的外观看起来十分普通，但选材上却颇为讲究。它需要选用质量上乘的地瓜粉作为原料，而在调和地瓜粉浆时，除了加水之外，有时为了增加薯粉粿的劲道，也会在地瓜粉中加入一些带有米粒的稀粥调和。经过反复搅拌，直至地瓜粉浆变得浓稠得度，才可把它倒入大锅中进行蒸煮。待热气慢慢催熟，地瓜粉浆逐渐凝固，最终才会变成半透明状的粿。许月锋介绍说，由于薯粉粿大多可以存放较长的时间，因此在物资匮乏的年代，当地人总会在过年前夕，蒸煮许多薯粉粿作为备用食材。在初一到元宵节期间，再一一将其取出，进行二次蒸煮。此时，要把一大块的薯粉粿切成薄片，加入香菇丝、肉末、虾皮等配料入锅拌炒，使之变成一道新菜品，或是当做自家的正餐主食，或是作为待客的咸味小点心。

薯粉粿以地瓜粉作为原材料，而另一道德化当地人喜欢的小点“粉仔粥”，则是用大米作为原材料。初见粉仔，观其外观，有的人会联想到泰国西米，有的则认为它长得像小米。廖鼎辉说，虽然粉仔的外形小巧，但制作步骤却不少，通常需要经过磨、压、筛、晒等多个复杂的程序。而用粉仔煮成的“粉仔粥”，廖鼎辉回忆说，它最初原是德化西片区的农家人在农忙用以充饥的小点心。而后经过当地民间厨师们的几番改良，如在煮制粉仔粥时加入一些淮山、青葱等配料增味，如今，“粉仔粥”才逐渐被当地人当做一道特色主食，并时常用来招待远道而来的宾客。

晒干的笋叶加入肉末制成煲，十分下饭。

滋补干菜烧成肉菜

山野之地，亦孕育着不少野菜山蔬。如在盛产竹子的德化，鲜美的笋子便是一样不可多得的上佳食材。

新鲜的笋子可烹煮的菜品颇多，但碍于保鲜的时长有限，风干制成笋干，则成了当地人延长笋子保质期的一个重要方式。历经滤水晒干后的笋子，虽少了鲜笋子所具有的水分，却也在不经意间将笋子中的甜度“锁”住。谈及如何烹煮笋干最为适宜，依据当地流传的一段俗语：“无肉令人瘦，无竹令人俗，若要不瘦不俗，除非顿顿笋烧肉。”擅长烹煮乡土菜的吴少泉师傅笑说，自己常会将笋干与猪肉、蹄筋一起入锅烹煮。他解释说，借由肉类食材分泌出的油脂，不但能够软化笋干的质地，更能弥补其因风干而流失的水分。此外，笋干中含有的香气和甜度也会渗透到肉材之中，使其滋味也更具有层次。

除了笋干之外，作为与木耳、香菇、玉兰片一起被喻为干菜中的“四大金刚”的黄花菜，也是许多乡村大厨们在烹煮菜品时惯用的干菜之一。

适用于炒、烧、煮、熘、汆等方式烹煮的黄花菜，在吴少泉看来，还是一样适宜补身的食材，它不仅可以去湿止渴、还兼具着健脑及抵抗衰老的作用。除此之外，由于外观色泽鲜亮，黄花菜在与其他食材一同烹煮后，还能起到装饰的作用，让所烹煮出的菜品集“色香味于一身”。

圆子甜汤，有着诸多美好的寓意，时常被作为喜宴或款客的甜汤。

糯米团子制甜点

在闽南地区，以糯米制作的甜点，不胜枚举，除了一年一度在元宵佳节中“登场”的元宵丸。每逢过年过节，或家有喜事之时，在德化，也有不少人家还会煮上一碗圆仔汤，与宾客亲朋分享喜悦之情。