年“味” - 憨鼠网

炸菜粿、炸鸡卷都是泉州人过年时必备的油物美食。

发酵制成的鸡蛋糕，有“发酵幸福”之意。

来历

有心栽花，过年“蒸糕做粿”合有好寓意

新春佳节将至，各式“古早”糕粿店迎来了售货的“高峰期”。溢满四处的糕点香气，诱起了店外行人的食欲，勾起了儿时过年的美好回忆。

许多老泉州人总会忆起儿时家中长辈忙于“蒸糕做粿”的热闹场面。“过年煎粿蒸糕‘发’新年”，每年农历腊月二十三前夕，泉州的城里城外，几乎家家户户都会开始淘米磨浆，着手准备制作过年的糕点。粿，在泉州年味小吃中，一直占据着举足轻重的位置，从象征“好彩头”的菜粿，到寓意“甜蜜美满”的甜粿、用于祝愿长寿的“红龟粿”，再到代表“兴旺吉祥”之意的冬米白粿，这些在闽南地区，过节期间常见的米制粿点，虽用材相似，但因用了不同的做法，而各具特色。

能够“开怀大笑”的碗糕、发糕等，既含着与“发”字相关的美好之意，同时，也是祭拜先祖的物品。泉州锦绣庄泉台风味美食馆主厨许月锋回忆说，过去在小年夜前置备好的糕点，往往是为祭灶之用，意在让供奉于家中的灶王爷在吃过甜糕后，嘴上沾着了糕点的甜味，回天庭面见玉帝时，能够多为百姓美言几句，以让来年风调雨顺，平安祥和。

碗糕“笑开花”，有吉祥之意。

随着生活水平的改变，各地饮食习惯差异的相互影响，如今，许多常见的年味糕点，在做法与用材上也有了些许变化。在泉州经营碗糕作坊已有十多年的柯阿姨介绍说，在物资较为匮乏的年代，过年时所做的碗糕，大多只能加红糖调味，由此制作出的碗糕，最终呈现的是咖啡色，入口颇具嚼劲，且糕肉上还有螺肉般的纹理。与之不同的是，如今的碗糕，在制作时改为添加白糖，柯阿姨说，白糖不仅有助于米浆的发酵，也能让蒸出的碗糕拥有雪白的靓丽色泽，并有松软而绵密的口感，吃起来更为适口。

与碗糕一样，作为传统过年糕点之一的发糕，在不同的地区，也有着不同的做法。来自永春的泉州锦绣庄泉台风味美食馆大厨张水生说，与泉州市区常见的、用鸡蛋与面粉制作的发糕不同，在永春，当地人更习惯用发酵后的“老面”制作发糕，由此让它在入口后更具有嚼劲。在揉制面团时，还会加入一些在冬季采摘的野生小金橘，以此让蒸出的发糕，在散发面香之余，也拥有一股淡淡的果香，同时，借用金橘中隐含的“吉祥”寓意。

包入花生馅料，经过油炸制成的角酥，香甜酥脆。

无心插柳，为延长保质期而出现的油炸美食

在保鲜手段落后的年代，油炸成为延长食材保质期的最好手段。由此，民间意外创造出了许多油炸美食。这些美食代代传承之后，成为如今泉州传统年菜中必不可少的菜品。

既有被当做款客小点心的油角、寸枣、麻粩等，也有被当做充饥主食的浮粿、“炸枣”，同时还有在“围炉”时用作配料的炸醋肉、炸带鱼、炸紫菜丸等。除此之外，晋江好再来固本钱美食店老板庄固本说，五香鸡卷也是一样不可或缺的年味油炸菜品。这道看似与鸡肉有关的菜品，实则是以猪肉为主要食材，将其切丁后，拌入荸荠、葱白、鸡蛋等，再加进盐、糖、胡椒粉、五香粉、酒、酱油等进行调味，用豆腐皮包裹卷成长卷，放入蒸笼蒸熟。过去人们大多在年前一次性蒸好多条鸡卷备用，待正月里，再一条条拿出来加工使用。最常见的鸡卷“二次加工法”，就是将长条状的鸡卷切成块状，再下锅油炸，直至其表皮变得焦香酥脆，最后蘸着甜辣酱或酱油醋下饭。

泉州民俗专家傅孙义补充介绍说，用于包裹鸡卷的外皮，旧时是用从猪内脏掏出的“网纱油”，那可算是一张天然的卷皮，残留着少许猪油，以其包裹馅料制成鸡卷后，经过蒸煮，会为鸡卷增添一抹猪油香，这股独特的香味，则是豆腐皮所无法给予的。

寸枣也是泉州过年待客的传统零食。

制作

工序不简单，或费时力或选材挑剔

九重粿层层蒸九次

在南安，九重粿是一样颇具代表性的粿点，这道相传起源于重阳节的“古早”味粿点，由于从侧面看，其呈现着层层叠叠的样子，当地人亦将它视为有“节节高升”之意，是过年时必吃的一道点心。

虽带有吉祥之意，但长年在南安从事糕粿生意的蔡师傅却感叹道，过去逢年过节，每家每户必做的九重粿，现在就算是在糕粿店中也很难寻觅到它的踪影。“最大的原因在于制作的工序繁琐，十分费时费工。”依照古法，在制作九重粿前，先碾磨好米浆，还需在米浆中调入少量的小苏打和盐巴，之后把米浆倒入事先准备好的“炊布”上蒸煮，待第一层米浆半熟凝固后，再往上面倒入新的米浆，如此反复九次，直至米浆最终熟透，并呈现出九道断层，才算初步将九重粿做好。倘若为了节省时间，将温热的米浆直接倒入炊具中蒸熟，可能会导致做出的九重粿失去柔韧的口感，变得十分“生硬”。

蒸煮的九重粿与冬米打磨制成的白粿一样，直接食用只有淡淡的米味。当地人研究出了诸多品尝九重粿的花样，如把放凉的九重粿切成片状后，放入油锅中慢慢煎熟，或者是直接将九重粿蘸上少许白糖作为甜食吃。此外，在过年时，若年菜中出现了一盘红烧肉，还可将九重粿切块与之搭配吃，软嫩的粿块和肥瘦得宜的肉块在口中交缠，迸发出的滋味，别具风味。

将芥菜梗汆烫后撕成条状所制成的年菜，被称为“长寿菜”，是泉州传统年菜。

“久糟菜”腌制整整一年

寒冬不经意地为一些耐寒的蔬菜带去了“养分”，由此被“打磨”成适宜烹制年菜的优质食材。

在各式越冬蔬菜中，对于闽南食俗颇有研究的德化烹饪餐饮业协会会长、中国烹饪大师廖鼎辉认为，被寒霜“打”过的芥菜口感脆嫩，味道清甜亦有回甘，可算是冬季里上好的时蔬，能烹煮成年夜饭桌上传统菜品。廖鼎辉说，在闽南传统年夜菜中，有一道意寓“福寿安康”、名为“长年菜”的菜品，它所选用的食材就是芥菜，这道菜选用的芥菜菜梗要求新鲜而肥厚，备料时需将整段菜梗截取，并保留头尾部分，烹煮时也不再进行任何切割处理，只是将它直接过水汆烫后，便可摆盘上桌。在用餐时，席间的各个家庭成员都要吃上一棵“长年菜”。并且在吃的时候，也不能直接从中将菜梗咬断，而是要用手将菜梗撕成一条条的长丝，再逐一放入口中吃。“以这样的吃法才能将此菜赋予的祝福之意完整纳入腹中。”

而芥菜除了可以鲜食之外，在春节前后，德化当地人会赶在芥菜开花之前，将其砍下，在菜叶菜梗上洒满盐巴，进行反复揉搓后，再将一棵棵芥菜放入大缸中腌制成“久糟菜”。