德化烤肉饼：土烤箱里做出限量版美味 - 憨鼠网

自制“烤箱”做出独特的美味

核心提示

说起肉饼，很多人会想到那令人垂涎三尺的香味。但说到肉饼的做法，除了蒸和煎外，有一种用烤的方式还少为人所知。在德化，这家已有数十年历史的烤肉饼店，却几乎无人不知，凡是吃过的人都啧啧称赞。

手法娴熟

一分钟能做八个肉饼

9月27日下午两点多，记者来到德化德新街陈瑞菊的小作坊。刚一进屋，一股肉香夹杂着韭菜香就扑鼻而来，原来是陈瑞菊刚将准备好的材料拿出来。

“这些肉馅都要前一个晚上先腌制好，主要是加上盐、味精、五香粉等一些调味品，这样肉才会入味，才会这么香。”陈瑞菊介绍道，韭菜就要现买的，这样才新鲜。肉馅根据顾客需要分为两种，一种是三层肉，一种是瘦肉。

做肉饼的皮是一项技术活。陈瑞菊将盐水和面粉勾兑好，在盆里揉成一大块面筋，再将面筋掰成小块用擀面杖擀成又薄又圆的皮，“放些腌制好的肉，加上韭菜，将面皮包好捏紧，一个肉饼就做好了。”说话间，她已做了八个肉饼，花了不到一分钟时间。为了区分瘦肉馅和三层肉馅，她在肉饼的底部分别加上了黑芝麻和白芝麻。

温度把握不好容易焦

做法独特自制土“烤箱”很耗时

“包肉饼太简单了，最重要的在于怎么烤。”见记者看得入神，陈瑞菊的丈夫刘金福略带神秘地带着记者来到后院，指着一个奇特的桶状物。原来这就是“烤箱”，外面围着一圈木板像个大木桶，中间是一个大水缸，水缸与木板之间填满了红土。“这个‘烤箱’是自己做的，中间填充红土是为了让热量不易散发出来。”刘金福说。

“烤的过程比较复杂，要分两步。”说着，刘金福拿起旁边的几块木材点燃后，放进“烤箱”内。足足等了一个小时左右，见温度差不多了，他才将烧剩的木炭和灰清理出来，再小心翼翼地用一大块湿布将内部擦干净。“大概得擦十几次，一方面是清洁水缸，另一方面则是让水缸内的温度不那么高，才能将肉饼放进去。”他说，刚开始学的时候，温度把握不好，肉饼都焦掉了。

随后，刘金福先洒了一些水在肉饼上，然后将肉饼一个个贴在水缸的内壁上，一圈圈地垒起来，很漂亮。最后，他将“烤箱”的口盖住，“一开始在贴肉饼的时候，技术不行，手臂经常会被烧伤，现在熟练了就不会了。”半个小时左右，他将盖子掀开，远远地记者就闻到肉饼的香味。

“还没好呢。”见记者跃跃欲试，刘金福连忙解释。他一手拿着一个自制的工具装着几块正在燃烧的木材伸进“烤箱”，上下移动，另一只手拿着扇子往里面扇。约15分钟后，“烤箱”内的肉饼开始渗出油汁，伴随着“滋滋”的声响。“如果在肉饼上抹些油，皮会更脆。”刘金福表示。

馅料根据需求有两种

限量供应每天烤两次卖一个钟头

下午三点多，小作坊已经来了很多顾客，他们耐心地等着。四点多，烤肉饼终于出炉了。金黄色的肉饼是被菜刀一个个削下来的，掉进了刘金福手中的漏勺。

“每天都会过来买个三四个去吃，味道真是赞。”住在附近的林阿婆说。食客张小姐挑了个瘦肉馅的肉饼，迫不及待地一口咬下去，“皮很脆，肉馅饱满，汁多味美，而且很Q。”

刘金福告诉记者，烤肉饼这门手艺是从他父亲那学来的，已经做二十多年了，每天只有下午营业，一天烤两次370个左右。“每天不到一个钟头就卖完了，老顾客比较多。”

“这门手艺就是烤的时候辛苦一点，也有烫伤的危险。”陈瑞菊说，老一辈传下来的手艺传承不易，能多做几年是几年。

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