夏季家常美餐 清淡提神又美味 - 憨鼠网

酷暑时节，清淡又养生的饮食概念成主流，一桌有菜有肉又有汤的家常菜，尤为适合在夏季品尝，既能满足味蕾的需求又能补充身体的能量

核心提示

近来各地气温骤升，刺桐城亦如一个烧旺的火炉，“烧”得城中的人们燥热难耐。盛夏的桑拿天，时常让人食欲不振，如何“唤醒”胃口？

选取简单的食材，如新鲜的蔬菜或瓜果、晒干的野菜或菌菇、肥嫩的鸡肉或猪肉，用以简单的烹调手法，亦能变成一道道具有“提神醒胃”功效的夏日美餐，享受夏季里难得的“凉爽”时光。

本期《美食》邀您一同下厨，一起学做几道美味又健康的家常菜。

红菇米粉，甘润可口。

能祛暑的主食 苦菜饭与红菇米粉

夏季吃“苦”的说法由来已久，问及缘由，德化烹饪协会秘书长吴少泉解释说，中医认为，夏季湿热，苦味食物能清热去火，健脾燥湿。而带苦味的食材除了颇受欢迎的苦瓜外，在德化当地，吴少泉说，人们则更青睐于用苦菜入菜。

生长在山野之中的苦菜，所具有的药用价值，在不少古籍中都有记载，如在《神农本草经》记载着：“苦菜主五脏邪气，厌谷胃痹。”而《滇南本草》中则认为苦菜“凉血热，寒胃，发肚腹中诸积，利小便。”如何发挥苦菜的药效，历代的民间大厨们试着将其入菜烹调，制成具有养生功效的餐食，让食客们在食物中汲取苦菜的药性。由此一来，德化民间便流传着诸多用苦菜制成的传统小吃。而在众多做法中，吴少泉说，加入苦菜制成的“咸饭”，其所呈现的味觉享受较为独特。

加入小肠等配料的苦菜汤，是德化当地人用以祛暑的良方

由于苦菜的滋味苦中带涩，吴少泉介绍说，通常在烹调苦菜饭时，厨师们往往会加入三层肉、猪排骨，在蒸饭前将肉与苦菜一起翻炒，借着肉中分泌的油脂“抹”去苦菜中的涩味。而后，将炒好的苦菜与配料拌入浸泡好的大米中，经过近半个多小时的蒸煮，苦菜的苦味、猪肉的肉味与米饭的香味会相互渗透。等到出锅时，米饭已变得粒粒分明，饭粒上缠绕着一条条苦菜，和着一起入口，各种滋味相得益彰，让人食指大动。

同为米食，夏季的餐桌上，由米粉制成的主食也十分常见。米粉汤是夏季不少人喜欢的主食，而周培植则更喜爱将永春当地出产的红菇与米粉一起拌炒食用。在他看来，菌菇中所“暗藏”的消暑功能，同样不容小觑。经过清水泡软后的红菇会吸附着满满的水分，在与米粉、肉末、青菜一起拌炒后，原先附着在红菇中的水分会渐渐溢出，随着热气的催化，把白色的米粉染成淡淡的粉色。盛盘后撒上一些切碎的葱花，绿色的葱与粉红色的米粉、褐红色的红菇相呼应着，实在秀色可餐。

以酒曲腌制隔水蒸煮的汗蒸鸡

能“提神”的肉菜 茶油排骨与“汗蒸鸡”

冬季吃肉能补身。而在夏季，肉菜亦是补充身体能量的“必需品”。但随着持续的热浪来袭，一些油腻腻的肉菜让许多“无肉不欢”的食客们望而却步，如何让肉菜变得“清爽”，不少大厨开始改变烹制肉菜的手法，为肉菜“减负”。

步入夏季，在烹制肉菜时，周培植想到借由从永春当地木本油科植物果实中提取的天然山茶油去腌制排骨，经过反复的揉捏入味，茶油会渗透进排骨之中，撒上一点盐巴入锅蒸煮，茶油借着锅中热气加温而“吸着”在排骨肉中，同时香气也会渐渐将排骨“包围”。随后，锅中逐渐增多的蒸气会将排骨肉中多余的油脂与些许的茶油一并稀释掉，等到排骨蒸熟时，仅存的一点茶油都会悄然“溶”于肉中，而肉质亦会变得晶莹剔透且有弹性，淡淡的香气随着锅盖的掀起而弥漫四处，一下便引人垂涎三尺。

与烹制茶油排骨不同，在烹煮鸡肉时，周培植说，大可不必加入过多的配料，仅需在鸡肉上抹上一点酒曲用以调味，之后直接将鸡肉装盘放入蒸锅中蒸熟，借由蒸气在锅中四处“游走”，进而“逼”出鸡肉中的油脂与水分，借由这些“油水”烹调鸡肉。联想到人们在夏季容易出现受热出汗的现象，周培植便为这道肉菜取了一个有趣的名字——“汗蒸鸡”。经由热气蒸煮多时的鸡肉，鸡皮会从嫩粉色变成了明亮的淡黄色，而由锅中水蒸气的反复催熟，鸡肉不仅不会变得干涩，反而变得鲜嫩多汁，出锅后趁热享用，鸡肉鲜甜滑嫩，一口将其纳入腹中，犹如为身体注入满满的能量，一扫身上的疲惫感。

香锅黑兔肉

能养胃的高汤 过饥草汤和蕨菜汤

炎热的天气容易让人失去胃口，不少人会在不经意间打乱一日三餐的进餐时间，更有甚者“饱一顿饥一顿”，对原本脆弱的肠胃带来了伤害。

为了让食客们在饱腹时亦能对肠胃有所保护，一直以来在德化的不少古早味小吃店中，既能促进消化，又能健胃的过饥草汤始终是一道店家必做的传统汤食。

“过饥草可当做香料使用，也可与鸡肉、鸭肉或大骨、小肠炖成汤品。”在德化当地经营小吃店多年的王桂峰说，过饥草实为由十多种中药材搭配而成的药材统称，具有清热泻火、涩精益阴、养胃健脾的作用。由过饥草制成的汤品，味道甘甜中带着药香，较容易为人体所吸收。依循传统的做法，王桂峰师傅总是习惯先将过饥草加水熬成汤之后，再另加入大骨或小肠炖两三个小时，待到顾客点餐时，再撒上少许米酒提味。

若难以适应过饥草汤的独特滋味，用野菜熬成的汤品，在王桂峰看来，同样适合在夏季饮用，例如有着“山菜之王”之称的蕨菜，便有着清热解毒、杀菌消炎的功效。其与猪肉一起炖煮成汤，在夏日的午餐时作为佐饭的汤品饮用，既可消暑又能解腻。

将苦瓜削破切成薄片，沾上蜂蜜品尝的冰镇苦瓜，十分适合夏天食用。

能消暑的瓜菜 冰镇苦瓜与凉拌掌瓜

随着各式各样的应季蔬果上市，夏季的蔬果市场显得五彩缤纷，采买的顾客穿梭其中，一不留神便会挑花了眼。在众多瓜果蔬菜中，“其貌不扬”的苦瓜，因具有“消暑开胃”的功效，一跃变成了夏日里的“明星蔬菜”。

外形皱皱巴巴的苦瓜，瓜肉中自带淡淡的苦味，若制成菜品，其苦味却不易渗入别的配料之中，因此在许多厨师们眼中，苦瓜有一个“君子菜”的美名。

苦瓜既可热食也可冷食，滋味各不同。但在永春悦华山庄负责人周培植看来，最适合夏日食用的苦瓜做法，应属“冰镇苦瓜”。相较于将苦瓜热炒成菜，或加水煲成汤品的做法，周培植认为，冷食更能保留苦瓜的原汁原味，其包含着苦味的瓜肉能增加胃液分泌，让食欲大增。

烹调热菜要注重控制火候，而制作属于凉菜类的冰镇苦瓜，周培植透露，更考验着厨师们的刀工。