端午至 粽飘香 - 憨鼠网

▲烧肉粽的内馅料种类很多

端午节将至，粽子又成餐桌“主角”，从闽南风味的烧肉粽，到可蘸糖吃的碱粽，再到可咸可甜的豆粽，因内馅、调味的不同，如今，粽子的滋味也有了更多的变化

核心提示

伴着时晴时雨的天气，农历五月悄然而至，刺桐城中的不少食肆中又出现了粽子的身影，其中有“暗藏”卤肉的传统烧肉粽，也有缀着红豆的豆粽，还有沾着蜜糖吃的碱粽，粽子的大小不一，滋味也各有千秋。

端午品粽的食俗从古至今，随着食材的更迭，口味的变化，地域的差异，一个小小的粽子亦被赋予了不同风情，如包裹甜枣的红枣粽、内含鲜果的水果粽、调入辣粉的川辣粽以及南洋风情的咖喱粽，同泉州特色的肉粽一样，各地的粽子既保留着令本地人怀念的古早味，也多了一抹让异地访客流连忘返的“新鲜味”。

本期《美食》邀您一同“品粽”，一起去尝尝几款风格各异的粽子吧！

▲包粽子前先要将竹叶修边

农家烧肉粽：

取竹叶当“外衣”

作为端午节的必备美味，粽子最初的用途是被当做夏至时节祭拜祖先神灵的祭品。关于粽子的最早记载始于汉代许慎的《说文解字》，其中记载道：“糉，芦叶裹米也。从米，葼声。”当中所提的“糉”指的便是粽子。而在古时，粽子也被称为“角黍”，早在晋人周处在《风土记》中便有提及：“仲夏端午，烹鹜角黍，端，始也。谓五月初五日也。又以菰叶裹黏米煮熟，谓之角黍。”

直至三国时代，作为祭品的“角黍”才又被赋上了一个新的传说。这在刘义庆《世说新语》中曾记载道：“周时，楚屈原以忠被谗，见疏于怀王，遂投汨罗而死，后人吊之，因以五色丝系角黍，于节日投江以祭之。”也因如此，在端午节投粽入江以祭奠屈原的说法便开始在民间流传。而后，习俗传至唐宋时期，“角黍”亦有了诸多演变，人们开始为其加入不同的馅心，并制成不同形状，在端午节来临之际将其赠予身边的亲朋。在明清之时，因内馅多选用糯米包裹，“角黍”之名也逐渐被淡化，进而被“粽子”一词取代，而这在李时珍《本草纲目》中也被记录下来，“古人以菰芦叶裹黍米煮成，尖角，如棕榈叶心之形，故曰粽，口角黍，近世多用糯米矣。今俗五月五以为节物，相馈送。”如此，“粽子”一名被沿用至今。

如今，临近农历五月，许多家庭延续着“浸糯米、洗粽叶、包粽子，迎端午”的习俗。近日,家住德化县国宝乡佛岭村悠谷山庄的陈金花，一如往年开始着手备料，为包制粽子做准备。制作闽南风味的粽子，在陈阿姨看来，选好食材尤为关键。挑选颗粒饱满的糯米，洗好后泡入水中软化。而配料中的猪肉，相比三层肉，陈阿姨更青睐胶质丰富的猪脚肉，因为经过高温的煮制，猪脚中胶质释出，亦能让糯米更为滑口。

因住家附近的山中有大片竹林，陈阿姨便习惯将晾晒后的竹叶选为包裹粽子的“外衣”，用滚水烫煮后，变软的褐色竹叶会散发出淡淡的竹香，将其一边卷成漏斗状，塞入泡软并拌上卤汁的糯米，填入酱卤后的猪脚肉、香菇、鸡蛋、炒至半熟的花生、虾米等配料，用手指轻轻压实，再用撕成细条的新鲜粽叶系紧。在投入装满水的锅中煮制前，陈阿姨还会在锅中撒入一点碱，她悄悄透露说，加了碱的水煮出的粽子，糯米的口感会更有弹性。

由于闽南话中的“热”与“烧”发音相似，陈阿姨笑说，吃烧肉粽就得趁热而食，经过近两个小时的煮制，配料与竹叶的香气已与糯米融为一体，剪开叶绳，取出糯米团子，撒一点蒜蓉，浇上几勺甜辣酱或花生酱，就着迎面的腾腾热气，入口品尝，如此更能用舌头“捕捉”到烧肉粽最美味的时刻。

▲将竹叶一边卷成漏斗型，方便加料

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碱水素味粽：

夏日应季点心

与“热情如火”的烧肉粽不同，在多数食客们眼中，冰凉的碱粽则更别有“一番风情”。日渐炎热的夏日夜晚，华灯初上，一些远道而来的外客初到泉城，为了帮客人们驱散一身的疲乏，餐厅主厨亦会送上一份蒸煮好的碱粽，佐上一点白糖，或调入一些蜂蜜，食客们借着凉凉的碱粽入口，“赶跑”扰人的热气，亦重拾了胃口。碱粽为何独有一番魅力，在泉州万达文华酒店市场传讯主任张艳芳看来，虽少了各式配料的“装饰”，但调和了碱水的糯米，经过蒸煮，不仅会散发出独特香气，还能呈现半透明的果冻色泽，由此从视觉到味觉，一颗清淡的碱粽都足以“艳惊四座”。

谈及碱粽的制作，在擅长制作各类糕点的阿小糕粿店老板娘吴小红眼中，并不算一件难事。而比起包粽，调制碱水则更需费些心思，吴小红介绍说，旧时碱水也被叫做灰水，依照古法，制作灰水需把干净的稻草晒干后烧成灰，置于簸箕里，搁在水桶上，之后用清水淋稻草灰，取出渗进水桶里的灰水，用干净纱布滤去杂质，而后再将淘洗干净的糯米浸泡入灰水中，借此让糯米吸附灰水。待糯米泡好之后，将其滤过水分包入粽叶之中，入锅煮熟一段时间后，不用拆开粽叶，便能闻到一股独特的碱香味。无需趁热食用，吴小红说，在夏天吃碱粽时，可浇上一点冰镇过的糖汁，便能将其变成一道适合夏日食用的冰凉小点心，既可口又解热。

▲放入泡好的糯米，水会通过竹叶的尖角滤出

豆子内馅粽：

南北滋味各不同

在闽南地区，除了烧肉粽与碱粽两款粽子外，加入豆子制成的粽子也别有风味。今年6月的第一天，借着儿童节的假期，不少家长带着孩子前去锦绣庄艺术园体验民俗活动，其中跟着老师傅学做古早味豆粽环节，亦是吸引了不少孩子们的目光。虽同为咸味粽子，但老师傅介绍说，在选配材料时，豆粽并不及烧肉粽般丰富，配料以黑色的九月豆为主要配料。

包裹豆粽时，老师傅教孩子们先将事先调入卤汁的糯米与九月豆拌匀，紧接着取出已浸泡多时并滤去水分的粽叶包裹拌好的糯米，用绳线捆紧后，再放入锅中蒸煮。经过热气的催熟，原本有硬度的黑豆变得松软，搭配着软弹的糯米饭粒，相得益彰。此次头一回尝试了闽南风味的豆粽，负责本次活动的企划员华爽不禁想起了从小在河南老家吃的豆粽，与九月豆做的咸味豆粽不同，华爽说，在河南家中吃的豆粽是蘸糖一起吃，而粽子中包裹的豆子则为红豆，有时还会撒入花生增加口感。华爽笑说，闽南的豆粽像一道主食，而自己家乡的甜味红豆花生粽其则更像一道解馋的甜食。

▲粽子要经过近两个小时的蒸煮，才会又香又软

各地风味粽：

食材配料各有特色

如同豆粽的味道存在南北差异，因各地饮食习惯的不同，不同地区也衍生出了独特口味的粽子。