品尝乡村原生态 - 憨鼠网

走进风光秀丽的乡村，可尝到许多原汁原味的农家菜，食材包括山间的野菌佳蔬和放养在林中的禽畜。仅以简单的烹调方法，便可让人“流连忘返”。

野山菌小炒肉

核心提示

到周边的乡村自驾游，是许多人节假日喜爱的消遣活动。观赏过如画的自然风光后，再品几道当地“土生土长”的佳肴，亦是人们不愿错过的“美景”。

传统的农家菜，如以竹筒为容器烘蒸出的农家饭，或以现炒采摘自山野间的新鲜野菜菌菇，或是酱烧放养在山间觅食的黑羊肉，以及山泉清炖珍珠鸡汤。道道佳肴皆以保留食材的鲜美为先，厨师们舍弃繁琐的工序，只给远来的食客们呈现最原生态的美味。

本期《美食》邀您外出郊游，一同去搜寻几道原汁原味的农家菜肴吧！

①先将米与配料拌匀

竹筒蒸饭 “杂味”飘香

如遇晴朗的周末，不少人会选择暂别喧闹的都市，驱车前往青山绿水环绕的乡野小憩。或是听一听潺潺的溪流舒缓压力，或与亲朋漫步在山间谈天说地。赏玩之余，不少钟爱美食的游人还会到乡间农家中“淘”几道美食，为这趟短暂的旅程画上完美的句点。在深冬外游，为了驱散身上的寒气，到德化雷峰镇蕉溪村的游人，则会到农家民宿中的温泉泡个热乎乎的澡。洗净了一身疲惫的同时，被严寒“锁”住的脾胃渐渐打开，此时，若遇客人询问果腹的餐食，黑察餐馆老板吴信察便会端出自己精心调制的农家蒸饭。

②在漏勺的辅助下，将米灌入竹筒内。

不同于平日常见的大锅蒸饭，吴师傅做的蒸饭有些特别，不用碗盆盛装，装饭的容器以一个个大小均等的竹筒代替。为何选用竹筒作为容器？吴师傅说，因村子的后山中有着大片的竹林，每次被砍下的竹竿会送往工厂加工成家具或工艺品。他偶然中发现，为求美观，工艺师傅们往往都对竹竿掐头去尾，仅截取中间部分，如此一来，剩下的头尾竹节便成了无用之物，这让他甚感浪费。

该如何利用剩余的竹节呢？吴师傅挑了几个竹筒回家琢磨。隔日碰巧下厨烹煮咸饭，将淘洗好的香糯米，拌入切成细丁的香菇、笋干、排骨肉、五花肉及生蚝干，撒上炒好的葱头，调入酱油，正欲将配好的生米饭倒入锅中蒸煮，吴师傅灵机一动，找来漏勺，将米灌入了早前带回的竹筒内，封上筒口，隔着清水盖锅蒸熟。

③将竹筒放入锅中，隔水蒸熟。

半个钟头后，饭香夹着竹香从锅盖边散出，揭开锅盖一瞧，被热气逼出的水汽沿着竹筒内壁渗入米饭中，竹膜里包裹的糯米粒变得温润而饱满，取刀从竹筒边劈个缝，再用手指竖直掰开，一瞬间，米饭夹杂着肉香、米香、竹香的“混合香”扑鼻而来，舀起一勺放入嘴里，一下便可尝到多种多样的滋味。

如今，时常制作竹筒饭的吴师傅对竹筒的挑选严苛了许多，选用的竹筒大多是生长一年的新竹，在他看来，新竹富含较多的水分，既耐烧又能提升糯米的米香。当竹筒使用后，则可放入灶台中烧火，竹筒经由旺火烧烤亦会散发出更多的香味。吴师傅悄悄透露说，由竹筒烧火烹煮的菜，无论是焖卤的肉菜，或是快炒的时蔬，都会附着上一层竹香味，变得尤为可口。

④混合着米香、肉香、竹香的竹筒饭，令人难以抗拒。

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葱炒野蕨菜

蕨菜上桌 冷热皆宜

乡野农家中，可寻获的山货野味尤多，“藏身”在山林中的可食野菜则在都市中尤其珍贵。不似大棚蔬菜由人工精心呵护，这些野生鲜蔬平日里受自然风雨打磨，养分也多靠山中土壤滋养，在随意地生长中，汲取了各方营养，成为既可食用又可健体的美味。

在众多野菜当中，不少老饕最推崇的是蕨菜。相较于近代才被挖掘的其他野菜，其早在古代便被人们摘采入馔，这在《诗经·召南》便曾记载为“陟彼南山，言采其蕨。”这类常年生在山野之中的绿色野菜，喜欢隐匿在背阳山坡上的天然灌木里，遇到阴雨连绵的日子则会蓬勃生长。许是孕育在特殊环境之中，蕨菜中含有的营养元素也甚为充沛，如胡萝卜素、维生素、蛋白质、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素等，除了具有清肠健胃、降气化痰、舒筋活络等功效，其还具有难得的抗癌作用。由此，蕨菜也被誉为是“野菜之王”。

平时蔬菜多以清炒为主，但常年在乡野里办桌的厨师黄阿实师傅说，蕨菜既可热煮也可凉拌，虽风味各异，却都能让人食指大动。但无论冷热，黄师傅强调，烹制蕨菜前，都应用沸水将其汆烫去味，唯有这个环节，才能让蕨菜的口感变得清甜滑润，且没有苦涩异味。

若是盛夏时节，黄师傅最喜欢将蕨菜切成小段，拌上咸甜的豆豉、麻油、陈醋、胡椒制成凉菜，在他眼中，凉拌的蕨菜清凉爽口，酌一杯啤酒调剂味蕾，颇为开胃。而到了寒冷的冬季，比起凉菜，蕨菜炒肉这道热菜却更令食客们心动，用刀片下农家自制的腊肉，热好油锅，投入葱姜爆香，将蕨菜与腊肉一同入锅煸炒，提味时再洒点辣椒补味。盛盘上桌，配一碗米饭同食，蕨菜的软嫩口感配上腊肉的筋道，清甜菜汁裹上咸香的肉片一齐攻占味蕾，无需其他，便可就着这道菜去吃完一大碗白米饭。

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小炒黑山羊肉（昵图网）

香坛羊肉 酱香味浓

在寒冷的冬日里，享用肥美的肉品，似乎更能让人产生热量，因此到乡村远郊，又怎能与当地美味的肉类佳肴失之交臂？

冬季烹肉，吴信察师傅更爱选用羊肉，在他看来，羊肉既能御风寒又可为身体补充能量。德化本地出产黑羊，这也是吴师傅最喜爱的食材，比起其他羊种，黑羊对生长时间要求更为“苛刻”。历经较长时间培育，黑羊的肉质尤为鲜美，皮簿细肥嫩，羊膻味也弱于其他羊肉。

闽南地区的农家菜，“炣”是一个常见的烹调方式，而炣羊肉亦是吴师傅用来招待游客的拿手菜。选用肥美多汁的带皮黑羊肉，切块入水汆烫，再用葱姜拌炒去味，加入农家自酿的红酒及酱油调味，烘煮一会儿后，盖上锅盖就着火慢慢“炣”，让酱汁渗透进羊肉中，直至粉嫩的羊肉变成明亮的焦糖色。最后装入热好的砂锅中保温，撒上一点翠绿的葱花，便是一道冬季进补的大菜，酱浓味美，十分下饭。

而若觉得炣羊肉的酱香过于浓郁，吴师傅说，用德化当地出产的茶油，与羊肉一起入砂锅中慢煨，借由炆火的催化，茶油会渐渐“潜”入羊肉中，羊肉的鲜甜搭上茶油的清香，口感肥而不腻，让人即可吃到羊肉的原味，又可尝到茶油的油香味。

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枸杞珍珠鸡（昵图网）

清炖山鸡 暖身养胃