山区访“山货” 黑鸡“淮山宴” - 憨鼠网

一些“隐居”山区的鲜美食材，荤素皆宜，既新鲜味美，又能补身养气

黑鸡汤滋补养生。

核心提示

都说好山好水出珍味，地处群山峻岭间的德化，坐拥青山绿水，受到宜人气候的滋润，亦孕育出不少珍贵和美味的好食材。

如今到德化，若前往“闽中屋脊”的戴云山，在赏景之余，食客们亦可品尝到由德化黑鸡烹煮的美食，如清水慢炖的高汤，或是麻油干煸的炒菜。而若奔赴德化“南大门”的英山，在观景过后，则能以味蕾品鉴一场由淮山“主演”的盛宴，当地大厨们仅以煎炒烹炸等方式加工，便可让看似平淡的淮山，主演一场让食客们拍案叫绝的“淮山宴”。

本期《美食》要邀您前去德化“探食”，一起猎捕美味的“山货”吧！

德化黑鸡放养于山间。

寻觅：深山密林鸡鸣声

现今，不必驱车远行，城中人便可在市区购得德化黑鸡，但问及这些一身黑装的珍禽从何而来，不少人却是一知半解。

其实，德化人养殖黑鸡的历史已有数百年，早在清·乾隆十二年，由鲁鼎梅主修的《德化县志》“物产篇”中，便有了对德化黑鸡的描述，“毛黑冠红，亦有黑者，堪充补品”。虽历经了数百年，德化人却依旧对本地出产的黑鸡钟爱有加。问及缘由，身为本地人的老郭坦言，除了肉质鲜美，黑鸡身上所具有的滋补特性，亦是不少人将其奉为珍品的关键。

对于黑鸡的药性，在古药典《本草纲目》中有所记载：“乌鸡者有白毛乌骨、黑毛乌骨、斑毛乌骨、白皮乌骨，骨肉全黑者入药更良。”正是发现了黑鸡的药性，在缺医少药的旧时，许多德化当地的村民，都会将罕有的黑鸡当做医治胃病、心脏病、风湿病、贫血症、妇科病等多种顽疾的民间土药方。时间一长，可治病的黑鸡，也被当地人形容为“滋补胜甲鱼，养伤赛白鸽，美容如珍珠”的优良食材。

黑鸡虽营养价值高，但在过去，却仅有几个零星的农户散养着。直至近年，这一珍贵禽种才开始被系统地集中养殖培育，但为了适应黑鸡的习性，养殖的基地大多建在深山之中。

客人要寻访德化黑鸡的大本营，德化黑鸡产业合作社的经理李荣华总要亲自带路。穿过平坦的公路，拐入一条穿入林中的土路，车子循着蜿蜒的山路，颠簸而上，直至在茂密的树林中闻得阵阵鸡鸣，才算抵达黑鸡的居住地。一行人下车总会惊扰到正在路边散步的黑鸡，纷纷躲树林中，原本棕黄的泥土地，瞬间变得黑压压一片。李荣华笑言，别看黑鸡外表干练，却颇为娇贵，对于周遭的环境甚是讲究，受不得半点怠慢。

在这个位于德化县南埕镇高沶村山间的养殖合作社里，养殖者仍延续着放养黑鸡的古法。自由自在地在山间奔走，经过长期“跑步锻炼”的黑鸡，肉质会日益变得紧实而有弹性。而远离了都市的尘嚣，只在山间“定居”，清新的空气、清澈的山泉及多样的谷物共同“滋养”，亦让此地出产的黑鸡“积攒”了比一般土鸡更为丰富的营养。

如今德化黑鸡的脚上都戴脚环。

食用：脚环编码锁定“最肥美”

历经五至六个月的生长期，一只德化黑鸡才算“成熟”。该怎样掐算适龄可宰杀的黑鸡？指了指挂在鸡脚上的小环，李荣华说，鸡脚上的脚环并非装饰物，上面的编码犹如一个识别身份的芯片，从出生到宰杀，将一只黑鸡所“经历的一切”都记录存档。如此一来，不仅能够让食客们准确地“锁定”黑鸡最肥美的时刻。一旦遇上挑嘴的食客，还可根据脚环加载的“身份证”，根据黑鸡的出生年月，适当延长养殖时间，以此达到不同的肉质口感。

吸收了山间“灵气”的黑鸡，在当地大厨眼中，仅需加入几味中药材，便足可化为“人间美味”。挑一只五个月大小的小母黑鸡，宰杀后汆烫去味，用黄芪、党参、当归、熟地、大枣、桂圆肉为药引汤，以文火煲煨数个小时。煨好的鸡汤，清而不腻，饮时可尝到汤中泛起淡淡的药香，在深冬饮用，暖胃又养生。老郭还悄悄透露说，可别小瞧了这道汤品，自古以来，它都是当地爱美的女子用来养颜的“靓汤”，不仅可以滋阴补血，还可养护脾胃。

有别于高汤，将黑鸡加入麻油煸炒，则是不少当地月嫂们首推的月子餐点。初为人母的女子，亦可算上“挑剔”的食客，选定的黑鸡需“年长”一些，因此往往需要特别“订制”宰杀时间。切块过水去味后，取上农家土法磨制的麻油，加上生姜拌抄起味，再与黑鸡肉和蒜梗一同干煸，直至汤汁尽收后，趁热食用。借由姜的辣，麻油的香，黑鸡肉的嫩，丰富口感的同时，更能为女子的身体注入充实的“元气”，既美味又补身。

采挖淮山需将露在泥土外的树砍掉，刨开土，二十厘米范围内约有三根淮山。

岁末：黄沙土壤培育“寸金薯”

岁末，德化英山村中一年一熟的淮山，又到了收获的季节。早前阴雨连绵的天气，耽误了李师傅采摘淮山的工时。瞧着天空微微放晴，扛起锄头，年过五旬的李师傅朝自家在山坡上的淮山林赶去。此时的淮山叶已褪去了葱绿，墨绿中夹杂着褐黄色。李师傅挥起锄头，砍去土上的淮山树，犁开被雨水浸得松软的黄泥地，待土壤渐渐向外抛撒，一排整齐而笔直的淮山“渐露真容”。已有数十年种植经验的李师傅无需点数，瞟一眼便能脱口道出眼前淮山的数量，“二十厘米范围内大概会有三根淮山，每根长80多厘米。”

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红豆淮山饭

藏在土层下的淮山“露面”后，便不能再用锄头刨。只能用小木棍将附着在淮山上的泥土慢慢挑开，再用手把一根根淮山从土中拔出。李师傅说，在英山村，几乎家家都有种植淮山。而淮山能在此地“繁衍”，得益于当地肥沃的黄沙土壤，正是这类土壤的培育，让松软可口的“寸金薯”的淮山品种得以在此扎根。

婆参煨淮山

本地出产的淮山为当地村民带来了财富，受惠之余，村民们也将关于英山淮山的传说代代传承。相传在秦汉时，一位隐君在芹峰山上练养成仙，遂被后人奉为能达众生所望的“道德仙”，但凡要祈求生儿育女、仕途遂愿，均可向其许愿。在“道德仙”修炼期间，曾在在芹峰山下种薯子为食。山下有一人患隔食（今称食道癌）久治不愈，听闻山上有高人，便向其求医，“道德仙”将薯子、红菇赠予其煮汤服用，时隔多日此人当真病愈。听闻此说，当地人们便将其所赠的“薯子”称为“仙薯”。随后借由蓝田（今称洋田）、欧山（今称英山）等地历代居民的筛选、繁育、种植，培育出媲美当年“道德仙”所种植的“仙薯”——“寸金薯”。

淮山粉仔粥

红菇淮山汤

菜品：煎炸烹煮烤“淮山宴”

虽属素类，但同荤食的德化黑鸡一样，淮山的药性亦令人惊艳。